Op bezoek bij The Stillery in Amsterdam

Alles over The Stillery – Het persoonlijke verhaal achter de fles

“Van spelt tot spirit”, dat is het motto van The Stillery, een eigenwijze distilleerderij uit Amsterdam. The Stillery doet het namelijk net even anders; hier worden alle distillaten vanaf het begin gemaakt. Graan uit Duitsland wordt aangevoerd in zakken, verwerkt door het team van The Stillery om er vervolgens eigen distillaten zoals vodka, jenever en gin mee te maken.
Fijne bijkomstigheden zijn dat alle ingrediënten biologisch zijn, er gerecycled wordt wanneer mogelijk, er alleen groene energie gebruikt wordt, warm water opgeslagen wordt voor later gebruik en er wordt voor iedere verkochte liter een boom geplant in Afrika. Wij vinden dit fantastisch! The Stillery maakt niet alleen fijne original craft spirits, maar maakt ook de wereld om hen heen een beetje mooier.
Wij bezochten Pascal Peeters en Robin Karels in Amsterdam om hun persoonlijke verhaal te horen achter The Stillery!

Het ontstaan van The Stillery

Op een regenachtige herfstdag in 2009 zat Pascal op zijn bank, nadenkend waarom hij die dag meer last had van een kater dan anders. Hij kwam tot de conclusie dat pure distillaten de kans op een kater aanzienlijk verkleinen. Hij besloot zich toe te leggen op het experimenteren en distilleren van deze pure dranken.
Pascal gebruikte zijn kennis van zijn Biochemie studie om drie pot stills te bouwen en bestudeerde daarnaast allerlei boeken om de biochemische processen beter te begrijpen om zo de ambacht van het distilleren te perfectioneren. In de badkuip van zijn studentenhuis ontstond zijn eerste drank; vodka!

Twee jaar nadat Pascal zijn oude vriend Robin voor het laatst had gezien, kwamen de twee elkaar weer tegen in de kroeg. Pascal was echter niet alleen; hij had zijn eigen gemaakte en ongelabelde fles wodka bij zich. Robin probeerde de drank en vond dit geweldig. De volgende dag stond hij bij Pascal op de stoep om vijf flessen af te nemen. “De smaak was goed”, zegt Robin lachend.

De vrienden richtten uiteindelijk samen The Stillery op en gingen op zoek naar een distilleerderij die hen kon helpen met de productie. Een distilleerderij in Zaandam produceerde hun distillaten tussen 2015 en 2018 totdat The Stillery de beschikking kreeg over een eigen ruimte van maar liefst 500 m2! Na een grondige verbouwing vond hier in de lente van 2019 de eerste productie plaats.

Inmiddels produceert The Stillery naast hun eigen vodka, jenever en gin ook voor derden / private labels, maken zij hun eigen tonics, frisdranken en cocktails op fust voor festivals. Persoonlijk hebben wij het vermoeden dat het hier niet bij zal blijven!

Het team van The Stillery

Het team van The Stillery bestaat anno 2019 uit drie vrienden; Pascal Peeters, Robin Karels en Daan Choy. Tijd om meer weten te komen over de gezichten achter deze mooie distilleerderij!

Met zijn achtergrond in moleculaire biologie en neurale wetenschap is Pascal de Master Distiller van The Stillery. Hij heeft in de afgelopen jaren verschillende distilleerketels ontworpen en gebouwd waar mening mens van stond te kijken. Door zijn blijvende nieuwsgierigheid zal hij altijd blijven ontwikkelen en zal The Stillery altijd vooraan staan. Zoals het team van The Stillery zelf zegt; “Zijn snelle kennis van gisting en distillatie maken hem de grootste troef van The Stillery”.

Robin hield zich op achtjarige leeftijd al bezig met gistingsexperimenten. Toch werd hij op veertienjarige leeftijd grafisch ontwerper en studeerde hij op zijn achttiende Lucht- en Ruimtevaarttechniek. Aan de faculteit Design Engineering behaalde hij 2012 zijn ingenieursdiploma en werd hoogleraar Mechanica aan de TU van Delft. Toen hij zijn oude vriend Pascal weer tegenkwam in de kroeg, besloot hij het avontuur aan te gaan met The Stillery.

In januari 2016 waren Pascal en Robin op zoek naar een investeerder. Via een gemeenschappelijke vriend werden zij voorgesteld aan Daan. Daan is op drieëntwintigjarige leeftijd gestart met ondernemen toen hij een telecomadviesbureau begon. Hij bouwde zijn bedrijf uit tot een bedrijf met meer dan zeventig medewerkers verspreid over zestien locaties in heel Nederland. Hij overleefde investeringen en fusies en heeft de juiste mindset voor het ontwikkelen van bedrijven. Zoals het team zelf zegt; “Het is een understatement om te zeggen dat hij weet hoe te verkopen!”.

De distillaten van The Stillery

Het team van The Stillery heeft inmiddels drie mooie producten op haar naam staan; vodka, jenever en gin.

The Stillery’s First Vodka is (zoals de naam al doet vermoeden) het eerste product van The Stillery. Deze vodka is gemaakt van spelt en wat het zo speciaal maakt is dat de drank erg zacht is en prima puur te drinken is. Daarbij heeft het een hele fijne witte chocoladesmaak!

De jenever van The Stillery wordt The Stillery’s Ouwe genoemd. Een old style jenever die wordt gemaakt van twee soorten hop (amarillo en citra), jeneverbes, maltwijn, maandzaad en anijs. The Stillery’s Ouwe heeft twee maanden gerust op Bourboun vaten waaraan het zijn mooie gouden kleur te danken heeft. De jenever heeft een alcoholpercentage van 38% en is perfect te gebruiken voor een kopstoot (biertje met jenever).

The Stillery’s Gin is het derde distillaat in range van The Stillery. Het idee van een eigen gin bestond al veel langer. Echter hadden Robin, Pascal en Daan toen nog geen eigen locatie, werd het erg kostbaar om de gin elders te laten produceren en had deze distilleerderij geen beschikking over een herb basket. Toen hun eigen locatie in 2019 eenmaal gereed was, werd direct The Stillery’s Gin gelanceerd!

Gebruikte botanicals voor The Stillery’s Gin

Het team van The Stillery heeft lang geëxperimenteerd om tot het definitieve recept te komen. Ze wilden namelijk wel een florale gin, maar het moest niet té bloemig worden.
Uiteindelijk is er gekozen om achttien botanicals te gebruiken, waaronder jeneverbes, sleedoornbloesem, papaverbloemen, madeliefjes, klaproos, rozenbottels, groot kaasjeskruid, jasmijn, kaneel, engelwortel, rabarberwortel en Conference peer. Het doel van The Stillery was om de gin iets mee te geven van Nederland en daarom worden er lokale botanicals gebruikt. Zo komen de bloemetjes bijvoorbeeld uit Amsterdam!

Leuk om te weten is dat de gin na het bottelen nog drie tot vijf weken blijft staan voor het huwen. De smaakstoffen worden als het ware opgesloten, maar zodra Fever-Tree Indian Tonic Water toegevoegd wordt opent de gin zich als een bloem. Er ontstaat een ongekende smaakexplosie!

Het distillatieproces van The Stillery’s Gin

Om tot The Stillery’s Gin te komen, worden er vier stappen doorlopen. Als eerste vindt de graanverwerking plaats. Omdat The Stillery zelf alles vanaf de basis maakt, krijgen zij zakken vol graan uit Duitsland (tarwe, rogge en spelt) aangeleverd welke zij vervolgens zelf verwerken.

Het graan brengt als eerste een bezoekje aan de mash tun. Hier wordt het graan “gemashed”; suikers komen hierdoor vrij en de vergisting kan beginnen. Omdat dit erg heet kan worden, is het nodig dat het mengsel actief teruggekoeld wordt. Dit gebeurd in zes tanks van 2.300 liter. Hier blijft het mengsel drie dagen tot twee weken in rusten. Het alcoholpercentage is dan 8%.

Nadat de basis is gelegd moet de neutrale alcohol tot 96,2% gestookt worden om gin te kunnen produceren. The Stillery gebruikt hiervoor de reflux distillatiemethode.

Als laatste stap worden de botanicals in de alcohol gemarcereerd in een koperen pot still. Leuk om te weten is dat The Stillery één van de eersten ter wereld gebruik maakten van een seperate herb basket. Sterker nog, ze hebben hun distilleerketel zelf ontworpen!

Perfect serve(s)

Een gin story zonder perfect serve is als een gin zonder tonic. Daarom delen wij hier het fijne recept van The Stillery perfect serve als afsluiter!
Opvallend is dat de perfect serve vier garneeropties heeft; met eetbare bloemen, rood fruit, rabarber of de combinatie met een schijfje gedroogde peer (het liefst zelf gemaakt met schijfjes peer uit de oven) en blauwe bessen. Met betrekking tot de tonic heb je de keuze uit Fever-Tree Indian Tonic Water of San Pellegrino Keus genoeg om je eigen perfect serve te ontdekken!

Wat hebben we nodig:

• 50 ml The Stillery’s Gin
• 150 ml Fever-Tree Indian Tonic Water óf San Pellegrino
• Garneer met eetbare bloemen, rood fruit, rabarber slice of met een schijfje gedroogde peer met drie blauwe bessen
• Grote ijsblokjes

Wat gaan we doen?
Voor de perfect serve vul je een tumbler of ballonglas met grote ijsblokjes en roer je deze voor 10-15 seconden rond in het glas. Zodra het glas koud genoeg is, giet je het gesmolten ijswater weg en voeg je The Stillery’s Gin toe aan het glas.
Schenk daarna de Fever-Tree Indian Tonic Water of San Pellegrino in. Garneer naar keuze en roer het geheel zachtjes vijftien seconden door zodat de smaken goed vermengd worden.

Tip: schenk de tonic in met behulp van een cocktaillepel. Plaats deze lepel op een hoek van zestig graden in je glas en schenk de tonic in. De reden dat er een cocktaillepel wordt gebruikt is dat deze schenkwijze ervoor zorgt dat het koolzuur in de tonic optimaal behouden blijft.