Alles over de Master Distiller – Het persoonlijke verhaal van Master Distiller Piet van Leijenhorst
Tegenwoordig is het erg makkelijk om een eigen gin te lanceren. Je gaat naar een distilleerder en vraagt hem of haar een gin voor je te ontwikkelen. Er worden een paar samples gemaakt, waarvan je er eentje uitkiest en dit distillaat wordt dan vervolgens gebotteld en voorzien van je eigen label. De verkoop kan beginnen!
Deze manier staat natuurlijk haaks op het ambachtelijk produceren van gins. Er komt zóveel meer bij kijken bij het runnen van een distilleerderij, het ontwikkelen van recepten en het op ambachtelijke wijze produceren van gin.
In Nederland zijn er gelukkig nog een aantal ambachtelijke distilleerderijen en in onze nieuwste reeks “Het verhaal van de Master Distiller” delen zij hun bijzondere verhaal. Want hoe zit het nu eigenlijk; is het hebben en / of runnen van een eigen distilleerderij alleen rozengeur & maneschijn of is het juist keihard werken?
In deze gin story vertelt Piet van Leijenhorst, Master Distiller van Lucas Bols uit Amsterdam, zijn persoonlijke verhaal!
Hoe het begon voor Piet en hoe hij uiteindelijk bij Lucas Bols terechtkwam
Op 1 juli 2021 is het alweer zesendertig jaar geleden dat Piet van Leijenhorst de wondere wereld van dranken binnenstapte. Voor die tijd werkte Piet zowel gemeentelijk als provinciaal en hield hij zich bezig met het analyseren van voedingsmiddelen. De buitendienst van zijn toenmalige werkgever ging langs winkels om diverse voedingsmiddelen op te halen, welke Piet vervolgens van A tot Z analyseerde.
Het is een recruiter die hem vervolgens kennis laat maken met GWN, oftewel de Gedistilleerd Wijngroep Nederland. GWN was een onderdeel van Heineken en hieronder vielen ook Bokma, Coebergh, Hoppe en frisdrankmerken. In ’76 / ’77 probeerde GWN de Lucas Bols distilleerderij ook over te nemen. Dit was zonder succes! Na deze poging bouwde Heineken in Zoetermeer daarom zelf een productiebedrijf met de naam GWN. De nieuwe werkplek van Piet.
GWN was een alcoholproductiebedrijf met graanalcohol en distilleerketels. “Hier ontstond de warmte voor jenever. Ik dacht eerst dat het niet zo’n speciaal product was, tot ik ermee aan de slag ging.. Wat een prachtproduct!”, aldus een enthousiaste Piet.
Het duurde niet lang of Piet bedacht zich in ’88 / ’89 om een product zoals Bols Corenwijn te gaan maken. Piet verteld verder; “Ik vond dit zo’n interessante optie, maar om hier iets mee te kunnen moest ik wel iets van houtrijping weten. Zowel tijdens mijn werk als in mijn vrije tijd verdiepte in me er in. Dit omvatte zelfs een trip naar Schotland. De liefde voor het product groeide met de dag; ik kon hier écht mijn ei in kwijt!”.
In de jaren ’90 fuseerden GWN en Lucas Bols en wordt de naam aangepast naar Bols Benelux. Een paar jaar later trok ook Heineken zich terug en ontstaat er één grote Bols familie. Om bij productontwikkeling en product kwaliteitscontrole dezelfde taal te kunnen spreken, worden Punters & Partners aangetrokken. “Toen werd het pas echt genieten! We moesten dezelfde taal gaan spreken zodat iedereen altijd weet wat er wordt bedoeld als er een bepaalde smaak of geur omschreven wordt. Punters & Partners voelden dit haarfijn aan. Zo namen zij bijvoorbeeld vers gras mee of een verse peer. Eén voor één gaven we aan wat we roken en / of waar het ons aan doet denken.
We gingen net zolang door tot er een gemeenschappelijke taal ontstond, ook wel een “sensorische taal” genoemd. Er werden tevens diverse stofjes geroken om zo smaken en geuren te doorgronden. Ook probeerden wij te achterhalen hoelang bepaalde dranken op een vat hadden gelegen, maar daarin zijn wij niet geslaagd!”, legt Piet lachend uit.
De grootste uitdagingen met een analytische achtergrond
Piet heeft een analytische achtergrond. Hierdoor wil hij graag weten hoe alles werkt en hij blijft hier gefascineerd door. Met betrekking tot dranken kan dit eindeloos doorgaan; iedere keer komen er nieuwe stoffen bij, wat is de invloed van zonlicht, wat gebeurd er op moleculair niveau.. Het zijn onderwerpen en vragen waar Piet dagelijks mee bezig is.
Piet verteld over de nodige uitdagingen die het met zich meebracht; “Mijn analytische geest maakte het mij tijdens mijn vorige werk nog wel eens lastig. Over het algemeen kunnen mensen niet zo goed analyseren. Hierdoor kwam het meerdere malen voor dat iets op het analytische vlak wel klopte, maar in de praktijk niet. Dit is een absoluut bewijs dat je niet zonder een smaakpanel kan! Een alcoholmonster kan er analytisch nog zo goed uitzien, maar tegelijkertijd nergens naar smaken. Hierdoor is de smaak niet compleet te analyseren en dan wordt overtuigen wat lastiger!
Een andere uitdaging die ik had, heeft betrekking op de Bols Corenwijn. Ik was erg benieuwd hoe de smaak zich ontwikkelde als het distillaat respectievelijk vierentwintig en vijfentwintig maanden heeft gerijpt. Wát is het precies dat de smaak zo beïnvloed en was is het exacte verschil? Helaas kost het zoveel tijd en geld om uit te zoeken; dit valt niet te betalen..”.
Hoe je als Master Distiller tot nieuwe producten komt
Op het moment van schrijven heeft de Lucas Bols distilleerderij diverse jenevers op de markt gebracht, evenals Damrak Gin Amsterdam en Damrak Virgin.
Voordat het tot een nieuw distillaat komt, worden eerst alle ideeën uitgeschreven. “Wat willen we? Welke ingrediënten zullen we gebruiken? Willen we een “achtergrondsmaak” of juist een krachtige, uitgesproken smaak? Vervolgens is het “een kwestie van doen”. Om een gin te maken weten we dat we jeneverbessen, koriander en citroen moeten gebruiken. De rest van de botanicals (circa tien tot twaalf) zijn vrij te bepalen.
Zodra de botanicals bepaald zijn, maken wij hier diverse concentraten van die enige tijd weggezet worden om te kijken wat het doet qua geur en smaak.
De volgende stap is het testen met het alcoholpercentage. Zo worden er distillaten gemaakt van 20%, 30%, 40%, 50% en 60% en wordt er besloten wat voor soort water gebruikt gaat worden. Dit kan een verandering met zich meebrengen en dat is precies wat je als Master Distiller wilt ontdekken. Het is uiteindelijk de smaak die bepaalt wanneer de distillatie moet stoppen.”, legt Piet uit.
Voor het ontwikkelen van nieuwe recepten en producten is er erg veel tijd nodig. Alleen al door het verwarmen van het distillaat worden er zoveel processen versneld. Als Master Distiller wil en moet je deze processen begrijpen. Piet licht toe; “We versnellen het proces, zetten het distillaat in een staaf van 40 graden of zetten het distillaat in een kas met een felle lamp er boven. Op deze wijze kunnen wij voorspellen hoe het distillaat er na zes tot negen maanden bij staat. Op basis van de uitkomst kunnen wij een inschatting maken hoe een distillaat zich houdt als het enige tijd in een etalage staat. Met gemak maken wij dan ook tien tot vijftien recepten”.
Het leukste en minder leuke onderdeel van het zijn van een Master Distiller
Hierboven hebben we het al even laten doorschemeren; Piet vindt het analytische deel en de houtrijpingsontwikkeling twee geweldige en fascinerende onderdelen van zijn vak. De mogelijkheden zijn eindeloos!
“De langer gerijpte producten, die bijvoorbeeld zes tot tien jaar op een vat hebben gelegen, zorgen voor een prachtige smaakbeleving. Als Master Distiller ben je altijd op zoek naar de perfecte balans. Je wilt dat het product spannend is én voor meerdere belevingen in je mond zorgt”. Lachend voegt Piet toe; “Zelf ben ik thuis totaal niet aan het experimenteren. Als ik dit al doe, vindt dit plaats in de distilleerderij. In mijn privésfeer neem ik eigenlijk alleen Bols Corenwijn 6 jaar mee naar restaurants om een Dutch Coffee mee te maken, haha!”.
De andere kant van de medaille is dat Piet altijd met zijn vak bezig is. “Ik ben echt “vakverlaafd”. Ik ben namelijk altijd met mijn vak bezig en heb een echte “dit wil ik wel even proeven” tik. Mijn hoofd gaat ook altijd door; hoe kan ik een ander drankje maken, wat drinkt men, hoe drinkt men, wat zoeken mensen in hun beleving, et cetera. Dag in, dag uit ben ik bezig met productontwikkeling. Maar.. ik heb nooit spijt gehad dat ik de stap heb gemaakt naar distilleerder!, zegt Piet opgewekt.
Hoe ziet een werkweek als Master Distiller eruit?
Een groot deel van de week bestaat uit het maken van producten. Echter blijft het hier niet bij; kwaliteitsmanagement speelt ook een grote rol. Zo moet de invloed van verpakking op producten gecontroleerd worden, de doppen moeten sluitend zijn en de etiketten moeten blijven plakken op de flessen. Belangrijke aspecten waar Piet ook verantwoordelijk voor is als Master Distiller.
Als we Piet vragen een kijkje te geven in een dag, verteld hij het volgende:
“Het eerste deel van dag bestaat uit de standaard producten. Soms moeten hierbij prioriteiten bepaald worden, bijvoorbeeld waar de kruiden ingekocht gaan worden. Daarna wordt het distilleren opgestart; er is namelijk altijd wel iets te maken. Vervolgens worden de prioriteiten voor de desbetreffende dag bepaald en als laatste is er tijd voor het proberen van nieuwe dingen.
Op een dag dat er gedistilleerd wordt, moet de distilleerketel de hele dag koelen, moeten de kruiden eruit gehaald worden en wordt de distilleerketel schoongemaakt. Met gemak ben je dan zo vier dagen verder. Ik ben dan erg nieuwsgierig of dit efficiënter kan en test dit dan ook graag uit. Zo hebben we bijvoorbeeld eens ontdekt dat we de naloop nog een keer kunnen stoken met nieuwe botanicals en de smaak pas na de vierde keer veranderde. Deze “ontdekking” zorgde ervoor dat onze efficiency drie keer zo hoog werd; we konden nu drie keer distilleren in plaats van één keer!”.
Door het uitproberen van nieuwe dingen ontdekte Piet met zijn team ook dat distilleren in de zomer en winter weinig verschil in smaak met zich meebrengt, ondanks de omgeving een heel andere temperatuur heeft.
De omstandigheden veranderen echter wel als er wordt overgegaan van een kleine naar een grote ketel. “Het proces is dan heel anders, maar na één à twee keer proberen ben je we weer!”, zegt Piet met een grote lach .
Als wij één ding mogen geloven is dat bijna niets standaard is in het leven van een Master Distiller!
Meer weten over de Lucas Bols distilleerderij?
Wij spraken met Piet in Amsterdam voor het persoonlijke verhaal achter de distilleerderij en de mooie gins en jenevers. Zelf zijn we er zo enthousiast van geworden dat we niet kunnen wachten om het verhaal met jou te delen! Het persoonlijke verhaal achter de Lucas Bols distilleerderij vind je hier.Ps. Alle foto’s komen van Lucas Bols.
