Alles over Taberna Pikoteo – Het persoonlijke verhaal achter deze hotspot
Op een druk kruispunt aan de Houtmankade in Amsterdam bevindt zich een geweldig Spaans tapas restaurant die met gepaste trots de naam Taberna Pikoteo draagt. Al uitkijkend over het water en gewaand in Mediterraanse sferen, geniet je hier van een heerlijke lunch, diner, gin-tonic of cocktail. Wij spraken voor de reeks “A bartenders story…” met Florian Stallinga, één van de founders van Taberna Pikoteo. Omdat we dit zo’n toffe hotspot vonden, besloten we ook direct het verhaal achter dit restaurant te gaan delen. Wij vertellen je graag waarom jij hier de volgende keer ook naartoe wilt gaan. Uiteraard vind je in deze gin story ook het persoonlijke recept van de Pikoteo’s Negroni!
Eerst even kennismaken met de founders van Pikoteo
De gezichten achter Pikoteo zijn de Spaanse Miguel Martín Gómez en Nederlandse Florian Stallinga.
Hoewel Miguel geboren en getogen is in Madrid, heeft hij de hele wereld over gereisd en woonde hij in Berlijn, Innsbruck, Lyon, Wuhan en op Sumatra. Het was de liefde die hem uiteindelijk naar Nederland liet verhuizen. Jarenlang werkte Miguel in bedrijfsmarketing, tot hij op vierendertig jarige leeftijd de knoop doorhakte om zijn échte droom na te jagen. Miguel wilde namelijk restaurateur worden. Hij vond een baan bij De Librije in Zwolle waar hij begon met het schillen van langoustines. Anderhalf jaar later ging hij als chef aan het werk bij Hugo’s Bar & Kitchen in Amsterdam. Dit is ook de plek waar hij Florian leerde kennen.
Florian is een geboren en getogen Amsterdammer die net als Miguel ook de wereld heeft rondgereisd alvorens hij zich ging settelen in Amsterdam. Zo woonde Florian in wereldsteden zoals London, Dubai, Shanghai en Oostenrijk waar hij diverse bartender- en managerfuncties bekleedde. In 2011 won Florian zelfs de prijs voor “Beste barman van Nederland” en in 2014 won Hugo’s Bar & Kitchen de prijs voor “Beste nieuwe cocktailbar van Nederland” onder leiding van Florian.
Uiteindelijk heeft Florian twee jaar lang bij Hugo’s Bar & Kitchen gewerkt tot er een verschil bleek te zijn over de visie van dit bedrijf. Dit was voor Florian en Miguel het moment om hun inmiddels gezamenlijke droom te realiseren.
Het ontstaan van Taberna Pikoteo
Het is 2015 als Florian en Miguel de deuren openen van hun eigen restaurant Taberna Pikoteo, een Spaans tapas restaurant waar je terecht kunt voor lunch, diner, gin-tonics en cocktails.
Het stond al gauw vast dat het een Spaans restaurant met een cocktailbar zou worden. Miguel is opgegroeid in een gezin waar het dagelijks vieren van eten heel normaal was en Florian heeft zijn strepen al ruimschoots verdiend in de wereld van cocktails.
Florian en Miguel kozen hierbij bewust voor kleine hapjes. Hier is dan ook de naam van afgeleid. Zoals ze zelf zeggen; “Picotear betekent knabbelen, op een informele manier kleine hapjes eten. Het is de wens om nieuwe dingen te proberen samen met degenen die belangrijk voor je zijn. Het is een manier om het leven te begrijpen, om te leven … om te delen”.
Leuk om te weten is dat de inspiratie voor gerechten en drankjes voortkomt uit gezellige, traditionele bars in Spanje, de overweldigende streetfood markets in Zuidoost-Azië en Zuid-Amerika en uit de ervaringen die zowel Miguel als Florian hebben opgedaan tijdens hun reizen.
Waarom jij naar Taberna Pikoteo toe wilt
Zelfs op een regenachtige dag weet Taberna Pikoteo je op te vrolijken met haar kleurrijke interieur en hangende, groene plantjes. De Mediterraanse gerechten nemen je mee op een (smaakexplosie) reis waardoor je even vergeet dat je gewoon in Nederland bent. Maar naast een mooi interieur en een geweldige keuken, serveert Taberna Pikoteo ook hele fijne gin-tonics en gin cocktails.
In Pikoteo staat een beknopte, maar mooie en gevarieerde selectie aan gins. Het assortiment wordt geselecteerd door Florian en door barmanager Robert Capiau. Hierbij hanteren ze de volgende criteria: het moeten hardlopers zijn en een link met Spanje hebben en / of Spaans zijn. Een enkele eigen favoriet die volgens beide niet mag ontbreken, wordt uiteraard ook toegevoegd aan het aanbod.
Op dit moment kun je bij Taberna Pikoteo de volgende gins bestellen; Tanqueray No 10., Tanqueray Rangpur, The Botanist, Le Tribute, Sir Edmond Gin, Gin Mare, Hendrick’s Gin, Villa Ascenti, Nordés Atlantic Galician Gin, Nolet’s Silver Dry Gin en Gin Sul.
Florian; “Op de menukaart staan eigenlijk alleen de gins genoemd en verder staat er de tekst “kiest u een mooie gin, wij vinden er de juiste tonic en garnish bij voor u”. Dit doen we om scherp te blijven en te kunnen blijven variëren in combinaties en smaken. Er is altijd een mooie variatie aan tonics en vers en gedroogd fruit in huis om mee te spelen!“.
Met betrekking tot gin cocktails, staan er bij Pikoteo altijd wel een paar op de kaart. De cocktails zijn ingedeeld in drie categorieën, te weten Aperitief, Digestief (aangezien dit de momenten zijn dat de meeste cocktails gedronken worden daar) en de non-alcoholische cocktails.
Omdat foto’s nog altijd meer zeggen dan duizend woorden..
Recept – Pikoteo’s Negroni
Uiteraard mag een fijne gin cocktail ook niet ontbreken. Florian ontwikkelde daarom de Pikoteo’s Negroni, een cocktail die ook standaard op het digestief menu van het restaurant staat. Het is een uitgebreid recept waar wel even iets voor gedaan moet worden. Mocht je hier geen zin of tijd in hebben, dan kun je de gin cocktail ook gewoon bestellen bij Taberna Pikoteo!
Wat hebben we nodig:
- 35 ml Tanqueray Rangpur Gin met Beurre Noisette (Gin Noisette genaamd)
- 20 ml Willems Wermoed
- 10 ml Cocchi Storico Vermouth
- 25 ml Campari
- 10 ml “reduced” ananassap
- 5 druppels of saline solution
- IJsblokjes en één ijsblokje van 5×5 cm
Wat gaan we doen:
Voordat we kunnen beginnen moeten we eerst de Gin Noisette maken én de “washed” ananassap.
Voor de Gin Noisette hebben we het volgende nodig:
- 200 gram roomboter
- 1 liter Tanqueray Rangpur Gin
- Een steelpan
- Vacuümzak
Pak de 200 gram roomboter, doe deze in een pan op middelhoog vuur en laat het staan tot de boter bruin is.
Doe de boter met één liter gin in een vacuümzak en zet de zak sous vide twee uur op 60 graden. Leg de zak daarna in de vriezer.
Zodra de boter bevroren, extraheer de vloeistof opnieuw, zeef het fijn en bottel het middels een doek of servet in een fles.
Voor de “reduced” ananasap heb je het volgende nodig:
- Een blender
- Een steelpan
- Een zeef
Maak de ananas eerst goed schoon en snijd hem in stukken. Doe de ananasstukken in een blender en blend tot er een soepele sap ontstaat.
Schenk de sap vervolgens middels een zeef in de steelpan en zet het op middelhoog vuur. Reduceer het geheel tot 50% van wat het voorheen was.
Laat het sap vervolgens afkoelen en bewaar het in de koelkast.
Pikoteo’s Negroni
Voor de Pikoteo’s Negroni doe je alle ingrediënten in een glas of cocktailshaker, voeg je hier ijsblokjes aan toe en roer je tot de mix koud is.
Pak een nieuw glas voor de Negroni, doe hier het grote ijsblokje van 5×5 cm in en schenk het drankje middels een zeef (fine strain) in je glas.
Facts & figures
Je vindt Pikoteo aan de Houtmankade 9 in Amsterdam.
Normaal gesproken ga je voor reserveringen naar de website (pikoteo.nl) van Pikoteo of bel je met 020-774 89 40 en zijn de openingstijden maandag tot en met vrijdag van 17.00 – 00.00 uur en zaterdag & zondag van 12.00 – 00.00 uur.
Voor nu is het mogelijk om elke dag tussen 17.00 – 21.00 uur eten te bestellen via de website, Uber Eats, Deliveroo of Thuisbezorgd.
Alles over gin. meets Florian Stallinga
Wij bezochten Florian in Amsterdam voor de reeks “A bartenders story…”. Zelf zijn we er zo enthousiast van geworden dat we niet kunnen wachten om het verhaal met jou te delen! Het persoonlijke verhaal van Florian als bartender vind je hier!Ps. De foto’s komen van Taberna Pikoteo.
