Een kernprincipe voor het maken van gin is dat het gedistilleerd moet zijn uit neutrale alcohol.
Om tot deze neutrale alcohol te komen moeten er diverse stappen doorlopen worden.
Zo wordt het gebruikte graan eerst gemalen en vermengd met water tot er een brij ontstaat. Deze brij wordt vervolgens gefermenteerd tot moutbeslag, waarna het mengsel wordt verhit in een stookketel. Door de stijgende temperatuur komt de alcohol vrij in dampvorm; deze damp wordt opgevangen waarna de vloeistof weer condenseert en verandert in het distillaat. Het resultaat is een neutrale, zuivere alcohol met een percentage tot 96%.
Er zijn enkele distilleerders die ervoor kiezen om neutrale alcohol zelf te maken, anderen kiezen er juist voor om deze basisgrondstof aan te schaffen bij bedrijven die hierin gespecialiseerd zijn. De laatstgenoemde distilleerders distilleren de neutrale alcohol nogmaals om het vervolgens aan hun wensen aan te passen.
Hoe wordt gin geproduceerd?
Voor de productie van gin kan er een onderscheid gemaakt worden naar productiemethode; middels de distilleerketel (ook wel alambiek genoemd) of middels de distilleerkolom. Bij beide methoden gaat het om het principe van verdampen van een vloeistof in een gas en het condenseren van een gas in een vloeistof waarbij ongewenste bijproducten afgevoerd worden.
De distilleerketel is de meest traditionele manier.
Deze methode wordt ook wel de discontinue methode genoemd gezien de distilleerketel eerst wordt geleegd alvorens een nieuwe batch kan worden gedistilleerd.
De distilleerketel wordt gebruikt voor gins die meer smaak en geur benodigd zijn. De congeners (die allesbepalend zijn voor de smaak en geur) zijn namelijk meer aanwezig in een distillaat die geproduceerd is in een distilleerketel dan in een distilleerkolom.
De distilleerkolom is in 1827 uitgevonden en later gepatenteerd door Aeneas Coffey en wordt daarom ook wel de Coffey still genoemd.
Deze methode wordt de continue methode genoemd omdat de kolom zelfs tijdens het proces bijgevuld kan worden.
De distilleerkolom wordt ingezet als een zo neutraal mogelijke gin geproduceerd moet worden. De distilleerkolom is namelijk zo opgebouwd dat de gin minder “vervuild” wordt door de congeners. Het resultaat: neutrale distillaten met minder congeners.
Hoe gin haar smaak krijgt
Om gin haar specifieke smaak te geven kan er gebruik worden gemaakt van infuseren, percoleren, maceratie en dampinfusie.
Infuseren kan vergeleken worden met het zetten van thee.
Botanicals (voornamelijk schillen en vruchten) worden toegevoegd aan het distillaat dat zich in een tank bevindt. Hierin verblijven zij een geruime tijd zodat zij hun geur en smaak kunnen afgeven.
Infuseren lijkt erg veel op macereren.
Bij maceratie wordt de basisgrondstof tot 60% verdund alvorens de botanicals ondergedompeld worden in de alcohol. Dit mengsel rust een geruime tijd tot de aroma’s volledig zijn opgenomen. Daarna wordt de vloeistof opnieuw gedistilleerd en wordt de opname van de botanicals afgerond. Om meer diepgang te krijgen en nuance te geven aan gin, kan een distilleerder gebruik maken van meertrapsmaceratie.
Percoleren kan vergeleken worden met het zetten van koffie.
Het distillaat wordt hierbij door de botanicals heengeleid waardoor de aroma’s onttrokken worden.
Bij percoleren wordt meestal gebruik gemaakt van zaden en pitten.
Bij deze methode worden de botanicals in gin baskets (gin mandjes) opgehangen in de hals van de ketel. De opstijgende alcoholdampen worden hier doorheen geduwd en nemen zo de aroma’s en etherische oliën van de botanicals in zich op.