A bartender’s story – met Tim Lefevre in de hoofdrol!
Wij houden allemaal van een goede gin-tonic of een heerlijke cocktail. Maar sta jij eigenlijk wel eens bewust stil bij de persoon die deze drankjes voor je maakt? Bartenders maken vol passie en enthousiasme de mooiste drankjes die ze ook nog eens met liefde voor jou op tafel toveren.
Wij vinden dat zij in het zonnetje gezet moeten worden en daarom lanceerden wij de rubriek; “A bartender’s story..” waarbij iedere bartender het stokje doorgeeft aan een andere bartender.
Vandaag staat het verhaal van bartender Tim Lefevre in de spotlights. Deze negenentwintig jarige bartender is zijn carrière gestart bij Door74 in Amsterdam en is momenteel werkzaam als Executive Chef Spirits & Cocktails. Leuk om te weten is dat Tim in 2019 gewoon tot de top drie van “Best Bartenders in The Netherlands” behoort!
In deze story neemt Tim ons mee in zijn persoonlijke verhaal en deelt hij onder meer hoe zijn carrière als bartender eruit ziet, de leuke en minder leuke dingen van het vak, bijzondere inspiratiebronnen, favoriete bars en natuurlijk een heerlijk recept voor thuis!
Maak kennis met Tim Lefevre
Tim Lefevre komt oorspronkelijk uit België, waar hij naar school ging en een bijbaantje in de horeca had. Hij vond het werken in de horeca zo leuk dat hij hier de volledige focus op wilde leggen. Tim stopte daarom met school en meldde zich aan voor de European Bartender School in Amsterdam.
Inmiddels was Tim ook verliefd geworden op Amsterdam en wilde hier graag blijven. De zoektocht naar een baan werd gestart en een maand na de cursus verhuisde Tim definitief naar Amsterdam. Inmiddels woont en werkt hij hier alweer zes jaar!
Tim zijn carrière als bartender is begonnen op zijn tweeëntwintigste. Op deze leeftijd ging hij aan de slag bij de Fabulous Shaker Boys en een sportbar tegenover Door 74. Een jaar lang had Tim twee banen en hierin leerde hij alles wat hij daar kon leren.
“Mijn doel was om uiteindelijk bij Door 74 te gaan werken, maar ik had het idee dat je wel van hele goede huize moest komen. Daarom ging ik ook vaak aan de bar zitten en stelde ik heel veel vragen. Zo ontdekte ik op een dag dat ze mensen zochten. Voor mij was dit de perfecte timing, omdat het zelf ook tijd was om de ladder te beklimmen. Ik trok mijn stoute schoenen aan en stapte binnen bij Door 74. Ik had het geluk dat het dezelfde eigenaren betrof als van de sportbar, dus ze hebben meegekregen hoe ik als bartender functioneer en wat ik kan. Ik kreeg hierbij ook hulp van Kevin; hij raadde aan mij te “verhuizen” naar Door 74. Hij had tegen de eigenaren gezegd dat ik wil leren, hongerig ben en er mensen nodig zijn. Ze moesten mij maar gewoon aannemen en dan zouden we wel zien hoe het zou gaan”, zegt Tim enthousiast.
Een half jaar later zou de manager Timo Jansen een nieuwe bar gaan openen met Tess Posthumus. Vanaf dat moment kreeg Tim het stokje door van Timo. Samen met Kevin werd hij van de ene op de andere dag barmanager van Door 74.
Tim verteld; “Ik had dit totaal niet verwacht! Ik ging er juist heen om dingen te leren, maar vervolgens moest ik zelf mensen aannemen en opleiden. Het was een hele intense ervaring; in spoedtempo moest ik alles leren waardoor ik zes dagen per week lange shifts draaide. Hierbij kreeg ik gelukkig veel steun van Timo en Kevin. En met minstens tweehonderd drankjes per avond, acht uur per dag, krijg je het werk redelijk gauw onder de knie, haha!”.
Door de overname van Door74 in 2021 kreeg Tim de kans om meer te zijn dan de barmanager van deze cocktailbar. Met zijn huidige functie overziet Tim het barprogramma van meerdere restaurants en bars in Amsterdam én helpt en begeleid hij individuele barteams en -managers.
De meest memorabele momenten
Op een avond zat Tim samen met de eigenaar aan de bar in Door 74. De bar was heel erg vol en hier geldt de regel dat als er geen zitjes vrij zijn, je niet binnenkomt. Er is simpelweg geen ruimte om gasten te laten staan.
Een collega van Tim was op dat moment aan het werk toen LeBron James met zijn team bij de deur stond. Omdat deze collega zich vasthield aan de barpolicy, werd ook LeBron James geweigerd. De collega had geen idee wie het was!
Een ander moment dat Tim nooit meer vergeet is de dag dat hij vier uur heeft lopen schoonmaken na een dienst van acht uur. “Dit was op een maandag samen met Kevin. Het was een industry avond waar veel bartenders uit andere bars aanwezig waren. Ik heb toen de langste schoonmaaksessie ooit gehad! Ik weet niet precies wat er allemaal gebeurd is, maar alle bovenkleding was weg, er waren nog net geen naakte gasten in de zaak en o-ver-al was tequila. We hadden namelijk een eigenaar van een tequilamerk in de zaak.
Omdat het ook zo druk was hebben we zelf geen enkel glas kunnen schoonmaken. Uiteindelijk zat iedereen in de kasten glazen te zoeken. Wat een avond!”, zegt Tim lachend.
Het allerleukste én minst favoriete onderdeel
Er zijn drie onderdelen die Tim het leukste vindt. Als eerste noemt hij afwisseling. Iedere dag is anders, de gasten zijn verschillend en iedereen draagt weer andere verhalen met zich mee. Zoals Tim het zelf zo mooi zegt; “Ik ga op reis zonder te reizen. Wat ik ook erg leuk vind, is dat we letterlijk betaald worden om mensen blij te maken, gelukkiger te maken. Voor mij is dit het grootste compliment als gasten het ook daadwerkelijk zo hebben ervaren! Als laatste vind ik dat ik heel creatief kan zijn in mijn beroep als bartender, hier krijg ik heel veel energie van!”, aldus Tim.
Een minder leuk onderdeel zijn de werktijden / -uren. Tim geeft aan dat er een normalisering plaatsvindt van ridicule werkuren; “Het wordt als normaal gezien dat wij als bartender twaalf tot dertien uur per dag werken, vier dagen per week, zonder lunch en pauzes. Wereldwijd werken bartenders zeventig tot tachtig uur per week. Hierbij spant Londen echt de kroon. Als bartender blijf je tussendoor en na een werkdag vaak nog even nazitten en borrelen. Hoewel je hier uiteraard zelf voor kiest is het toch een beetje een “opoffering van de vrijheid”.
Een ander onderdeel waar Tim soms moeite mee heeft zijn onbeleefde en minachtende gasten. Zo zijn er gasten geweest die met hun vingers knippen en per direct bediend wensen te worden. Als bartender is het soms lastig om hier iets van te zeggen. Inmiddels maakt Tim zich er zelf niet meer zo druk om. Hij focust zich liever op de leuke dingen!
De inspiratiebron van Tim
In de vorm van personen heeft Tim geen heel specifieke inspiratiebronnen, alhoewel hij ontzettend veel leert van zijn collega’s en horeca familie. Tim haalt zijn inspiratie voornamelijk uit bars, wereldwijd.
“Ik volg bepaalde cocktailbars en restaurants op Instagram. Ik kijk naar de filosofie en de manier hoe drankjes geserveerd worden. Eén van mijn beste ervaringen heb ik meegemaakt bij Death & Co in New York. Dit is een kleine speakeasy in een typisch Amerikaanse stijl. De service is echt onwerkelijk. Alles wordt zó perfect geserveerd. Iedere keer denk ik weer “Hoe dan?!”, zegt Tim lachend. “Je gaat naadloos de avond door, alles zit zo goed in elkaar en het concept is echt heel gaaf. Daarbij zijn ze visueel erg sterk op social media en ligt bij hen de focus op new classic cocktails. Fantastisch!”.
Een andere bar die Tim inspireert is Milk & Honey. Dit is een old school speakeasy waar een strikte leerschool heerst. Dit zorgt ervoor dat de klassieke drankjes tot in perfectie geserveerd worden!
Leuk om te weten is dat hier heel veel cocktails ontwikkeld zijn die nu wereldwijd bekendheid genieten.
Trend watching
Als Tim kijkt naar de trends gerelateerd aan de wereld van de spirits, geeft hij aan dat we de low ABV drankjes steeds meer zullen gaan zien. De highballs zijn hierbij erg populair; dit zijn frisse en smaakvolle drankjes zonder dat zij teveel alcohol bevatten. Een ander voordeel is dat de highballs perfect te combineren zijn met een maaltijd omdat ze vaak niet te complex zijn.
De “no alcohol” trend speelt ook een steeds grotere rol, al is hierbij soms nog meer onderscheiding nodig. “Want wanneer is het een frisdrank en wanneer een cocktail?”, verduidelijkt Tim.
Tim vervolgt; “Vermouth, sherry en port zijn drie spirits die in opkomst zijn. Bij tequila vrees ik dat we het omgekeerde gaan zien. Er is te weinig agave waardoor tequila erg duur wordt. Rum is ook aan het groeien. Echter heeft deze spirit nog een lange weg te gaan voordat iedereen bekend is met de diverse soorten”.
Door de huidige situatie en tijd waarin we leven is er (noodgedwongen) nog een trend ontstaan. Een to-go trend waarbij het draait om take-away en delivery.
Favoriete bars van Tim
Met Tim kunnen we een geweldige wereldreis maken als het om bars gaat; Tim heeft favorieten in Tokio, St. Petersburg, Nederland en in België!
In Tokio bevindt zich Sip & Guzzle. “Het concept is echt geweldig, ik heb hier echt de beste bar ervaring ooit gehad. Je komt eerst binnen in een hele kleine bar waar makkelijke drankjes geserveerd worden (Guzzle). Trapje naar beneden vind je de tweede bar. Hier worden alleen high-end drankjes geserveerd, oftewel drankjes die je echt sipt. Verder hebben zij hier ook nog een “members only” deel; hier vind je een sigarenkamer die op de juiste temperatuur gehouden worden. Hoe ik bij deze bar gekomen ben? Vrienden van mij kennen de eigenaar!”, aldus een enthousiaste Tim.
In St. Petersburg is de bar El Copitas gevestigd (foto hieronder). Hier heeft Tim twee jaar geleden een guest shift gedaan en hij vind dit echt een van de meest geweldige bars.
In Nederland zijn er heel veel goede bars en is het lastig voor Tim om één favoriet uit te kiezen. Tim licht toe; “In Nederland is het algemene niveau in hotelbars heel erg hoog zonder dat het ontoegankelijk wordt. Voorbeelden van deze bars zijn The Tailor, Super Lyan en Pulitzer’s Bar. Deze drie bars loop je gemakkelijk binnen en je krijgt echt een sterrenservice zonder dat je meer dan tweehonderd euro aan tafel kwijt bent”.
In België zit onder meer Jiggers in Gent. “Hier had ik mijn allereerste cocktailbar ervaring ooit, jaren geleden. Ik durf wel te zeggen dat zij stiekem deels aan de basis liggen van mijn carrièrekeuzes. Ze hebben momenteel een heel wisselend menu met vaak lokale producten en ingrediënten. Samen met een warme gastvrijheid kan ik hier echt uren zitten!“, aldus Tim.
De favo cocktails van Tim
Als we aan Tim vragen wat zijn favoriete cocktail is, krijgen we een verrassend antwoord. “Mijn favoriete cocktails zijn de cocktails die mensen graag drinken”.
Lachend vervolgt Tim zijn verhaal; “Hiermee bedoel ik lekkere drankjes die heel toegankelijk zijn, die de gast begrijpt. Als ik mijn eigen favoriete cocktail moet kiezen, dan ga ik voor de Martini. Deze cocktail is crisp, ijskoud, complex doch begrijpelijk en de lichte smaken zijn er makkelijk uit te halen. Je kunt je simpelweg nergens achter verstoppen. Technisch gezien is dit voor mij ook het meest interessante drankje; als er ook maar iets verkeerd gaat, valt dit meteen op!”.
Tim’s perfect serve: The Wind-Up Bird Chronicle
Voor de perfect serve heeft Tim gekozen voor een drankje dat hij in de zomer van 2020 serveerde in een kleine, op Japan geïnspireerde speakeasy in Amsterdam genaamd Warudokurasu.
Het drankje heet “The Wind-Up Bird Chronicle” en is vernoemd naar één van Tim’s favoriete romans van Murakami. Het combineert zijn liefde voor Japan en Mexico en is een celebration van de frisse, groene smaken van blanco tequila.
Wat hebben we nodig:
- 45 ml 100% agave blanco tequila
- 15 ml groene Chartreuse
- ½ tl wasabi poeder
- 20ml limoen
- Eén eiwit
- IJsblokjes
Wat gaan we doen:
Voeg alle ingrediënten toe aan een cocktailshaker en shake het geheel voor een tiental seconden zodat alle ingredienten goed vermengd worden.
Voeg daarna ijsblokjes toe aan de cocktailshaker en shake het geheel nogmaals een aantal seconden.
Vervolgens schenk je het drankje middels een fijne handzeef in een cocktailglas.
Optioneel: het drankje kan eventueel ook nog over ijs uitgeschonken worden en worden afgetopt met Spa Rood om het nog verfrissender te maken.
Het stokje wordt doorgegeven aan..
In deze rubriek geeft de bartender het stokje door aan een andere bartender. Tim geeft het stokje door aan James Chaib.
De reden? “James is een hele goeie vriend van mij en zonder twijfel één van de mensen waar ik naar opkijk in de Nederlandse bartending scène. Hij is ook enkele jaren lang mijn “Martini- buddy”; we bezoeken telkens elkaars bar en gaan dan nieuwe of klassieke martini’s voor elkaar bereiden. Hij heeft net een nieuwe zaak geopend die echt alle aandacht verdient!”.
Wij zullen met James contact opnemen en hopelijk zien we hem de volgende keer in “A bartender’s story”!
Ps. Alle foto’s komen van Tim Lefevre.
