A bartender’s story – met Leroy Soumokil in de hoofdrol!
Wij houden allemaal van een goede gin-tonic of een heerlijke cocktail. Maar sta jij eigenlijk wel eens bewust stil bij de persoon die deze drankjes voor je maakt? Bartenders maken vol passie en enthousiasme de mooiste drankjes die ze ook nog eens met liefde voor jou op tafel toveren.
Wij vinden dat het tijd wordt dat juist zij in het zonnetje gezet worden en daarom lanceren wij de nieuwe rubriek; “A bartender’s story..” waarbij iedere bartender het stokje doorgeeft aan een andere bartender.
Leroy Soumokil, Amsterdamse bartender en eigenaar van Bar Mokum, kreeg het stokje van Rob Rademaker en daarom neemt hij ons nu mee in zijn leven. Leroy vertelt onder meer hoe hij zijn carrière is gestart, welke geweldige en minder leuke dingen hij mee heeft gemaakt als bartender én deelt hij zijn persoonlijke perfect serve en het meest memorabele moment!
Wie is Leroy Soumokil?
Toen Leroy veertien jaar oud was volgde hij een opleiding om kok te worden. Toen hij ingezet werd om te serveren besefte hij dat hij dit eigenlijk veel leuker vond. Dit veranderde echter toen hij achter de bar moest staan; hij vond het geweldig om drankjes te maken en wilde er niet meer achter weg!
Op een dag zag zijn moeder in een magazine een advertentie van Bols staan voor cocktailtraining en liet dit aan Leroy zien. “Ik vond dit heel leuk, alleen de cocktailtraining kostte 800 euro! Toen ik dit tegen mijn moeder zei, was haar antwoord “Je werkt toch?”. Voor mij was dit een heel maandsalaris! Toch heb ik mij direct aangemeld en heb hier geen moment spijt van gehad. Dit is ook waar ik Rob Rademaker voor het eerst tegenkwam”.
Op zeventien jarige leeftijd kreeg Leroy zijn eerste baan in de horeca bij een cocktailbar op Schiphol. Hier ontwikkelde hij zijn cocktail skills en leerde hij zoveel meer over cocktails. Ook ontmoette hij hier Florian Stallinga die op dat moment werkzaam was voor de Fabulous Shaker Boys. Leroy wist het meteen; “Zo wil ik ook worden!” en vanaf dat moment was Florian echt zijn voorbeeld.
Na de bar op Schiphol volgde Bar Italia. Hier leerde Leroy hoe het is om als bartender volume te draaien. Overdag was de bar een echte borrelbar, maar in de avond veranderde dit in een clubsetting met dj waar hij de ene na de andere cocktail maakte.
Toen Leroy Florian op een dag weer tegenkwam bij Door 74 vroeg Florian hem bij hen te komen werken. Voor Leroy is dit echt de meest leerzame periode van zijn carrière geweest. Hij heeft hier zóveel kennis op mogen doen!
Timo Jansen was zijn manager bij Door 74 en het leuke was dat Timo iedere keer nieuwe dranken bestelde als er weer een fles leeg was. Omdat dit nooit hetzelfde distillaat was, leerde Leroy in een relatief korte periode heel veel over de verschillende dranken en het mixen ervan.
Na Door 74 werkte Leroy bij diverse bars, waaronder Pigs & Punch, Henry’s Bar en Paskamer waarna hij aan de slag ging bij Isaac Academy. Hier heeft hij vijf jaar gewerkt en verzorgde hij vele trainingen voor onder meer Heineken, Diageo, Fever-Tree, consumenten en slijterijen. Leroy kon hier volledig zijn ei in kwijt en vond het geweldig om zijn kennis te mogen delen. “Mensen hangen echt aan je lippen”, aldus Leroy.
Helaas waren er ook dagen bij dat Leroy achter de laptop zat en administratieve taken moest uitvoeren. Al na de eerste dag ontdekte Leroy dat dit absoluut niet zijn ding is. Gelukkig kwam op dat moment ook Bar Mokum op zijn pad en opende hij op 7 november 2019 de deuren van zijn eigen bar!
Bar Mokum
Bar Mokum is een cocktailbar in speakeasy stijl. Vanaf de buitenkant heb je het idee dat je voor het pannenkoekenrestaurant Moak Pancakes staat, maar als je de trap naar beneden volgt, kom je uit in de “geheime” bar.
Het idee van Bar Mokum ontstond toen de eigenaren van Moak Pancakes, Sten en Sammy, zagen hoe groot de kelder onder het restaurant is. In plaats van hier een (veel te groot) kantoor van te maken, vroegen zij of Leroy nog steeds een eigen bar wilde openen. Zijn antwoord was een volmondige “ja” en zo begon het drietal plannen te maken voor een cocktailbar. Het doel was om een echte jenever- en ginbar te worden in Amsterdamse stijl.
Voor het interieur hebben Leroy, Sten en Sammy een aantal bars bezocht om inspiratie op te doen. Toen zij bij de bar Duke of Tokio kwamen hadden zij de inspiratie gevonden die zij zochten; dit was gewoon letterlijk Tokio in een bar!
In London werd de bar Cahoots bezocht. Deze bar neemt je mee terug naar de jaren ’40. Je hebt het idee in een omgebouwde ondergrondse bunker te zitten, er wordt oude muziek gedraaid en om je heen zie je diverse krantenknipsels uit die tijd. Het motto is hier “leef je beste dag!”.
Leroy vond beide bars zo gaaf en wilde een combinatie voor Bar Mokum. Samen met Sten en Sammy bezocht hij een designer in Amsterdam. De designer merkte op dat een oude klasgenoot van hem Duke of Tokio had ontworpen. De designer wist dus precies hoe hij de Amsterdamse straten voor Leroy kon nabouwen. Inmiddels vind je een kapsalon, Bols slijterij, een Amsterdamse straat en de wallen in Bar Mokum. Het is echt alsof je op de Amsterdamse straten loopt en aan ieder detail is gedacht!
Leuk om te weten is dat driekwart van de bar uit Nederlandse producten bestaat zoals diverse rums, gins, likeuren en jenevers.
Het allerleukste én minst favoriete onderdeel
Het blij kunnen maken van mensen met mooie creaties vindt Leroy het allerleukste onderdeel van zijn werk als bartender. “On the spot” creëert hij nieuwe drankjes of maakt hij juist klassieke cocktails. Als mensen verrast reageren en aangeven dat dit precies is wat zij voor ogen hadden, is Leroy zijn dag gemaakt!
Het bijzondere aan Leroy is dat hij zijn gasten écht meeneemt in de wereld van cocktails; hij verteld hoe ze gemaakt worden, wat de achtergrond is en creëert hiermee een heuse beleving. De gasten van Bar Mokum gaan hierdoor met een blij gevoel én kennis de deur uit. Zelf krijgt Leroy hier enorm veel energie van; hij vindt het geweldig om met mensen bezig te zijn. “Iedereen heeft een interessant verhaal!”, aldus Leroy.
Als we Leroy vragen naar zijn minst favoriete onderdeel hoeft hij geen seconde na te denken. Lachend zegt hij; “Jaaa, die heb ik zeker. SCHOONMAKEN! Maar ik ga wel met een fijner gevoel naar huis als alles schoongemaakt is, haha”.
Memorabel moment
Het meest memorabele moment beleefde Leroy toen hij nog werkzaam was als bartender bij Door 74 in Amsterdam.
Tijdens zijn shift werd hij gebeld door een man die aangaf dat Pamela Anderson eraan komt. Of Leroy “er wel even voor kon zorgen dat er geen andere gasten aanwezig zijn”. Leroy nam dit gesprek met een korreltje zout en ging door met zijn werkzaamheden, totdat de deur openging en Pamela daadwerkelijk binnenstapte.
Ze bestelde een Moscow Mule en Leroy ging aan de slag. Helaas zat de limoen niet helemaal goed op de pers waardoor het limoensap recht in het gezicht en oog sprayde! Pamela verdween voor twintig tot dertig minuten naar de wc, oeps! Gelukkig vatte zij het bij terugkomst goed op. Nu verteld Leroy er lachend over, maar op dat moment kon hij echt wel door de grond zakken!
De inspiratiebron van Leroy
Voor Leroy is Florian Stallinga, eigenaar van Piko Teo Taberna, vanaf het begin al zijn voorbeeld. Hij legt uit; “Florian is maar een paar jaar ouder dan ik. De flair met mensen, de manier van drankjes maken.. Ik word hier heel enthousiast van! Het leuke is ook dat de stappen die hij heeft gemaakt, ik een paar jaar later ook heb mogen zetten. Voor mij is hij echt een voorbeeld!”.
Een andere inspiratiebron van Leroy is Heston Blumenthal, eigenaar van het restaurant The Fat Duck in Engeland. “Het is niet normaal hoe hij feestjes geeft. Als chef-kok maakt hij hier altijd een buffet bij. Zo heeft hij eens een tafel gedekt, hier een foto van gemaakt, vervolgens alles afgeruimd én alles precies zo teruggezet maar dan met eetbare producten! De kaarsen, servetten, bestek, borden.. alles was eetbaar! De gasten waren zó verrast, want die dachten dat alles nog precies hetzelfde was..”.
Leuk om hierbij te weten is dat Leroy voor een cocktailwedstrijd een drankje ontwikkelde op deze manier!
Trend watching
Leroy merkt op dat er drie trends te herkennen zijn. Ten eerste gaan mensen steeds bewuster leven. Ze willen meer waar voor hun geld, de inname van suikers en alcohol gaat omlaag, de vraag naar pure ingrediënten neemt toe en men wil weten hoe producten gemaakt worden.
Beleving is de tweede trend die steeds meer zichtbaar wordt. Men gaat niet meer iedere week naar de bar, maar als ze gaan, willen de gasten een beleving die ze thuis niet krijgen. Ze willen geïnformeerd worden, verwachten entertainment en willen een beleving die ze met de rest van de wereld kunnen delen.
De laatste trend heeft betrekking op rum; rum komt langzaam maar zeker steeds meer op.
Favoriete bars
Als bartender heeft Leroy menig bar gezien. Toch zijn er twee bars die hem altijd zijn bijgebleven en zeker als favoriet bestempeld kunnen worden.
Internationaal gezien is dat Maison Premiere in Brooklyn, New York. Bij deze bar draait het allemaal om oesters en absint. Leroy zijn favoriete drankje hier is de Corps Reviver No. 3. Deze cocktail wordt gemaakt van gin, citroen, absint, sinaasappellikeur en versterkte witte wijn. Hij dronk dit uiteraard in combinatie met het eten van oesters!
In Nederland is Bar Feijoa in Amsterdam de persoonlijke favoriet van Leroy. “Dit is een echte bartendersbar. Het is er gezellig, ziet er leuk uit, er worden goede cocktails geserveerd en er zijn goede zitplekken. Daarbij zijn kom je er veel oude(re) Amsterdamse bartenders tegen”, aldus Leroy.
Persoonlijke perfect serve
Eén favoriete cocktail of perfect serve heeft Leroy niet, maar als hij écht moet kiezen wordt het een jenevercocktail. Leroy legt uit; “Jenever staat niet echt bekend om mee te mixen en dat maakt het juist spannend. Nederlanders denken vaak dat jenever oubollig is en buitenlanders kennen het niet. Terwijl jenever de meest uitgebreide drank is die er is; het heeft een brede range qua smaken en je kunt er als bartender heel veel kanten mee op!”.
Daarom delen wij hierbij het recept van een hele fijne jenever cocktail, oftewel de persoonlijke perfect serve van Leroy!
Wat hebben we nodig:
- 45 ml Hooghoudt Premium Jenever
- 1 eiwit
- 2 barlepels aardbeienjam
- 1 barlepel rabarberbitters
- 15 ml vanillesiroop
- 20 ml citroensap
- Eén aardbei voor de garnering
- IJsblokjes
Wat gaan we doen:
Voor deze perfect serve gebruiken we een mooi cocktailglas.
Doe de jenever, eiwit, rabarberbitters, vanillesiroop en citroensap in een cocktailshaker. Voeg hier de aardbeienjam aan toe en roer zodat de jam deels oplost.
Voeg vervolgens de ijsblokjes toe en shake het geheel tien seconden. Let op: hoe harder je schud, hoe dikker de schuimlaag van het eiwit wordt.
Schenk vervolgens de mix middels een zeefje in het glas en garneer met een aardbei.
Het stokje wordt doorgegeven aan..
In deze rubriek geeft de bartender het stokje door aan een andere bartender. Leroy geeft het stokje door aan Florian Stallinga, founder van Piko Teo Taberna. Er kan er maar eentje zijn voorbeeld zijn en dat is Florian! Daarom geeft Leroy graag het stokje aan hem over.
Wij zullen met Florian contact opnemen en hopelijk zien wij hem een volgende keer in “A bartender’s story..”!
Ps. De foto’s komen deels van Leroy / Bar Mokum.
