A bartender’s story – met Jonathan van Lamoen in de hoofdrol!
Wij houden allemaal van een goede gin-tonic of een heerlijke cocktail. Maar sta jij eigenlijk wel eens bewust stil bij de persoon die deze drankjes voor je maakt? Bartenders maken vol passie en enthousiasme de mooiste drankjes die ze ook nog eens met liefde voor jou op tafel toveren.
Wij vinden dat zij in het zonnetje gezet moeten worden en daarom lanceerden wij de rubriek; “A bartender’s story..” waarbij iedere bartender het stokje doorgeeft aan een andere bartender.
Vandaag staat het verhaal van bartender Jono van Lamoen in de spotlights. Hij kreeg het stokje namelijk van Eva Stathaki. Jonathan is een vijfendertigjarige bartender uit Den Haag en is op dit moment werkzaam bij de gloednieuwe cocktailbar Ultramarijn wonderbar.
In deze bartender’s story verteld Jonathan onder meer hoe hij als klein jongetje zijn chocolademelk al zat te shaken met de vintage “three pieces shaker set” van zijn ouders, wilde beginnen in een spoelkeuken maar toch eindigde in de bar en vanaf dat moment zijn carrière begon. Uiteraard mogen de nodige inspiratiebronnen, memorabele momenten en een fijn cocktailrecept niet ontbreken!
Wie is Jonathan van Lamoen en hoe rolde hij de bartenderswereld in?
Jonathan is opgegroeid op Curaçao. Al van kleins af aan wist hij de vintage shaker set van zijn ouders te vinden. Op twaalfjarige leeftijd stond hij zijn eigen chocoladepoeder met melk te shaken tot hij een romige chocolademelk voor zichzelf had gecreëerd.
Toen Jonathan zestien jaar was, kreeg hij zijn eerste bijbaantje bij een cateringbedrijf. Hoewel het kleinschalig was vond Jonathan het super leuk en bleef dit ook doen tot hij naar Nederland vertrok om verder te gaan studeren. Op Curaçao had Jonathan zijn MBO diploma Bouwkunde gehaald en wilde in Nederland voor het HBO gaan.
Vol goede moed begon hij aan zijn opleiding tot hij het niet meer kon ontkennen; hij vond het zó saai. Naast zijn studie deed hij studentenwerk tot een vriend hem vroeg of hij niet in een restaurant wilde werken. Dat klonk Jonathan een stuk beter en hij ging solliciteren voor een functie in de keuken. Per direct werd hij aangenomen en de dag erna kon hij beginnen in de spoelkeuken.
De volgende dag vertrok Jonathan naar Scheveningen om aan zijn nieuwe baan te beginnen. Toen hij halverwege was kreeg hij een telefoontje van de manager. Hij hoefde vandaag niet te komen, maar de dag erna wilde de manager hem graag even spreken.
Lachend verteld Jonathan; “De volgende dag had ik een gesprek met de manager en hij vertelde me dat hij mij achter de bar wilde hebben. Vier dagen later stond ik daar! Eén ding die ik echt niet was gewend, was het tapbier. Er zijn zoveel soorten, hoe dan? Op Curaçao hadden we dat niet en al helemaal niet op de tap, wij kennen alleen koude flesjes bier. Ja, dat is was echt een eye-opener!”. De manager bleek gelijk te hebben; Jonathan past perfect achter de bar en voelde zich hier als een vis in het water.
Na twee jaar was Jonathan toe aan een nieuwe uitdaging. Geïnspireerd door de Facebook berichten van de Tipsy Bartender, haalde hij alle cocktailspullen in huis die hij maar kon vinden. Hij mixte zoete drankjes, cocktails en maakte gelagerde shotjes. Jonathan vond het geweldig!
Op zijn verjaardag kreeg hij een boek van een vriend die zijn leven veranderde. Er waren zoveel meer cocktails en technieken dan hij tot nu toe kende..
Toch bleven de cocktails hem interesseren en toen ze bij Vavoom in Den Haag een bartender zochten besloot hij te solliciteren. Jonathan werd niet aangenomen, maar zijn voorliefde voor cocktails en bartending was niet meer te stoppen. Dit was het moment dat hij besloot geld opzij te leggen en alle Bols Academy cursussen te gaan volgen. Het waren twee intensieve weken, maar hij leerde er zoveel van!
Het was bij Bleyenberg in Den Haag waar hij zijn kennis in de praktijk kon brengen. Hier zou hij eerst één dag in de week gaan werken, maar omdat deze nieuwe bar zo goed liep, kon hij hier al gauw fulltime aan de slag.
“Mijn barmanager / mentor “Soe” zei tegen mij dat ik mijn klassiekers moest kennen. Eerst begreep ik dat niet en wilde ik eigenwijs mijn eigen creaties blijven maken. Toch had hij mij wel nieuwsgierig gemaakt en ik besloot me erin te gaan verdiepen. Toen vielen alle puzzelstukjes op zijn plaats. Er zijn een aantal klassiekers die je moet kennen en als je die kent kun je hier op voortborduren. Zo zorgt een kleine aanpassing al voor een nieuwe cocktail”, verteld Jonathan.
Omdat de focus toch meer op het restaurant lag dan op cocktails, was Jonathan na twee jaar toe aan een nieuwe uitdaging en kwam bij Tapisco terecht. Een fancy restaurant waar Spaanse en Portugese hapjes geserveerd worden. Hier werkte Jonathan samen met een bartender die juist heel klassiek geschoold was. Samen vormden zij een top team; klassieke cocktails kon zijn collega maken, terwijl Jonatahan zorgde voor kleurrijke, tropische Tiki cocktails!
In deze periode deed Jonathan ook veel mee aan masterclasses, wedstrijden en tastings. Ook vroeg hij collega’s uit de keuken voor ingrediënten; iedere dag was hij op zoek naar nieuwe uitdagingen om zo zijn eigen stijl te kunnen vormen. Jonathan licht toe; “Ik dacht dat mijn stijl echt Tiki was, maar op deze wijze ontdekte ik dat ik juist de combinatie wilde maken tussen food & drinks. Ik wilde technieken uit de keuken meenemen naar de bar!”.
Na Tapisco zou Jonathan aan de slag gaan bij een speakeasy bar in Den Haag die zijn toenmalige manager had geopend. Helaas kwam COVID om de hoek kijken.. “Eerst dacht ik nog hoe chill het is om vakantie te hebben. Na de twaalfde dag vond ik het helemaal ruk. We konden nog wat eten thuisbezorgen, maar cocktails & take-away was niet echt een populaire combinatie. Helaas eindigde mijn contract hier dan ook en kwam ik thuis te zitten. Gelukkig vond ik na twee maanden weer werk, maar dit was een kantoorbaan en viel mij zó zwaar. Alsof het zo moest zijn kwam er gelukkig een vacature voorbij dat ze bij een nieuw hotel in Den Haag mixologists zoeken voor een cocktailbar bij voco. Ik solliciteerde en werd aangenomen na een lang proces!”, aldus Jonathan. In de eerste twee maanden moest Jonathan vooral op kantoor werken. Dit was erg leerzaam, maar hij ontdekte wel dat fulltime op een kantoor werken niet bij hem past. Jonathan vervolgd; “Gelukkig hield ik mijn doel in zicht en ging het hotel open. Toen kon ik eindelijk samen met mijn collega’s shinen achter de bar!“.
Het meest memorabele moment
Het was in 2018 toen Jonathan net een jaar bij Bleyenberg in Den Haag werkte en zijn eerste wedstrijd voor Peroni had bij de Perfect Serve Bar Show.
De toenmalige mentor van Jonathan had hem, zichzelf en een collega ingeschreven voor de Peroni wedstrijd.
Vlak van tevoren kreeg Jonathan alles uitgelegd en hoewel hij zin had om mee te doen, was hij ook een tikkeltje nerveus. Dit bleek nergens voor nodig te zijn, want hij werd gewoon derde! “Ik had zelfs gewonnen van mijn mentor. Dat was wel heel bijzonder”, zegt Jonathan lachend.
Het jaar daarop besloot Jonathan weer mee te gaan doen ook hier sloeg hij zich er weer feilloos doorheen. Jonathan werd eerste!
Hij verteld wat dat voor hem betekende; “Dit was heel bizar. Iedereen kende je ineens. Zo liep ik een bar in Amsterdam binnen en de bartender daar kende mij door die wedstrijd. Ik doe zo nu en dan nog steeds wedstrijden om bij te blijven, mensen te leren kennen en te kijken wat de concurrentie doet haha!”.
Het allerleukste én minst favoriete onderdeel
Als bartender heb je dagelijks met heel veel verschillende mensen te maken. Iedereen draagt een ander verhaal met zich mee en heeft andere voorkeuren voor drankjes. Wat Jonathan het leukste vindt aan zijn vak, zijn de verhalen die mensen hem vertellen, terwijl hij hen overtuigd om een cocktail te nemen.
Jonathan verteld; “De cocktailbar zit gevestigd in een hotel. Toch is het de eerste bar die mensen zien als ze binnenkomen. Gasten zijn geneigd om voor een biertje of wijntje te gaan. Ik vind het geweldig als ze uiteindelijk toch besluiten om voor een cocktail te gaan. Uiteraard geef ik de voorkeur aan een customized cocktail in plaats van eentje die op de kaart staat. Als ze dan achteraf aangeven dat ze het erg lekker vonden, is mijn dag helemaal goed!”.
Een belangrijke les die Jonathan hierbij mee wil geven is dat bartenders de gasten mogen verrassen, máár.. “Wij zijn hier voor de gasten en niet andersom. Het is als bartender erg belangrijk om goed te luisteren naar de andere kant!”.
Een minder leuk onderdeel van het zijn van een bartender zijn de ervaringen die je opdoet met dronken mensen of mensen die ineens in huilen uitbarsten.
Zo heeft Jonathan een keer een vervelende ervaring gehad met gasten die aangeschoten binnenkwamen en vervolgens de sigarettenautomaat probeerden mee te nemen omdat die het niet deed. Na een stevig gesprek zijn de jongens vertrokken en lieten zij gelukkig de sigarettenautomaat staan. “Als bartender ben je psycholoog, security en stond bekend bij mijn collega’s als de bartender die op spullen past”, zegt Jonathan lachend.
Gelukkig liep het die avond wel goed af.
De inspiratiebron van Jonathan
In 2017 woonde Jonathan een masterclass bij voor een cocktailwedstrijd. Hier sprak Andrew Nichols over sustainability in de bar en met betrekking tot de bartender.
Zo is het in de bar noodzakelijk dat je goede tools hebt waar je zo makkelijk, snel en efficiënt mogelijk mee kunt werken. Voor de bartender is het echter ook belangrijk om goed schoeisel te dragen, het gebruik van goede producten en het aantal afvalproducten te verkleinen.
Als voorbeeld had Andrew een ananas bij zich, waarmee hij wilde aantonen hoeveel je uit één product kunt halen. Uit deze ananas haalde Andrew bijvoorbeeld sap, siroop (door suiker aan het sap toe te voegen), azijn door de schillen te fermenteren en garnering door gebruik te maken van de blaadjes.
Dit vond Jonathan zó inspirerend dat hij Andrew als een inspiratiebron is gaan zien en hier ook zelf mee aan de slag is gegaan. Zo gebruikt Jonathan bijvoorbeeld het sap van kikkererwten in plaats van eiwit. Dit is normaal gesproken een afvalproduct, maar dat hoeft dus helemaal niet zo te zijn!
Op internationaal gebied is Trash Tiki een inspiratiebron. Zij focussen zich vooral op sustainability op Tiki gebied. Tiki cocktails zorgen voor veel afval in vergelijking met andere cocktails, omdat er veel garnering wordt gebruikt. Helaas kunnen gasten niet altijd alle garnering consumeren en daarom wordt er erg veel weggegooid.
Door veel blogs van de Trash Tiki te lezen, leert Jonathan hoe hij de garnering ook anders kan inzetten zodat er minder wordt verspild.
Trend watching
Sustainability is een onderwerp die met de dag belangrijker wordt in de bartenderwereld. Zo komt er steeds bewustzijn bij bars en bartenders en worden er betere alternatieven gevonden. Een perfect voorbeeld hierbij zijn de plastic rietjes die worden vervangen voor de kartonnen varianten. In sommige gevallen krijg je helemaal geen rietje meer in je glas.
Dit bleek echter een grote uitdaging tijdens de lockdown. Er werden vooral producten afgehaald en gezien er amper geld verdiend werd, koos men al snel voor de goedkopere (en dus plastic) verpakkingen.
Gelukkig is de rust enigszins teruggekeerd en is alles inmiddels weer wat stabieler. Achter de schermen wordt er dus ook veel meer gefocust op duurzame middelen en oplossingen.
Jonathan draagt hier zelf ook graag zijn steentje aan bij. Zo schilt hij bijvoorbeeld eerst de citrusvruchten, alvorens hij ze gaat persen. Zo gebruikt hij het sap én de schillen, wat zorgt voor minder afval!
Favoriete bars van Jonathan
Welke bar Jonathan’s favoriet is ligt echt aan zijn mood. Daarom heeft hij een heel mooi rijtje van cocktailbars in Den Haag voor ons!
Op twee minuten loopafstand van zijn huis bevindt zich de Tikibar Vavoom. Hier is Jonathan graag te vinden. Hij houdt van Tiki en het is heel erg dichtbij!
Als Jonathan iets verder wil lopen, vond hij Bricks Hooch & Brew de perfecte cocktailbar. Zeker toen Eddy, Caco en Alice er nog samen werkten.
Voor inspiratie gaat Jonathan naar The Court. Hier werkt Francesco en hij is op moleculair gebied erg sterk. Jonathan vindt het geweldig hoe Francesco werkt, dus als hij geïnspireerd wilt worden, bezoekt hij deze cocktailbar.
De bar die het rijtje compleet maakt is The Five Points Bar; dit is de perfecte cocktailbar om te chillen.
Er is één bar die er voor Jonathan echt uitspringt. Dat is Fejoia in Amsterdam (zie de foto hieronder); “Dit is echt dé bar voor bartenders. Hier worden veel events, guest shifts en take-overs georganiseerd. Om even gek te doen en voor de gezelligheid, is hier vrijwel iedere bartender wel te vinden!”.
De favo cocktails van Jonathan
Als we Jonathan vragen wat zijn favoriete drankje is, komt hij met een verrassend antwoord. Er zijn er namelijk twee; eentje om te maken en zijn eigen persoonlijke favoriet.
Jonathan maakt het liefst een customized drankje. Indien dat niet tot de opties behoort en hij voor een “standaard” cocktail moet gaan, dan wordt het de Mai Tai. “Ik hou zoveel van rum! En in deze cocktail komen twee type rum voor die niet veel mensen drinken. Het is een makkelijke en sterke cocktail en heeft de tropische smaken. Precies waar ik van houd!”.
Jonathan zijn eigen favoriete cocktail aller tijden is de Daiquiri; “Het is een makkelijke cocktail, maar kan ook heel snel verkeerd gaan. Het zoetje, zuurtje en de rum moeten perfect in balans zijn. Als je hem goed maakt, heb je een simpele, tropische verrassing. Geweldig!”.
Jonathan’s perfect serve
Voor de Entree Awards ontwikkelde Jonathan “The Old Ticket”. Dit is een cocktail die gemaakt wordt met Voerman Vieux en het verhaal van Tiki verteld.
“We kunnen al langere tijd niet op vakantie, dus breng ik de vakantie naar jou. Vandaar ook de naam. Voor deze cocktail heb ik alleen lokale producten gebruikt. Voerman Vieux komt natuurlijk uit Amsterdam, de rum van Union Spirit Distillery ook, de honing komt van een imker uit de buurt (Den Haag), de rozemarijn is geplukt in Den Haag en de pineapple bitters heb ik gekocht in Den Haag”, aldus Jonathan
Wat hebben we nodig:
- 40 ml Voerman Vieux
- 15 ml Union Organic Coconut Rum
- 10 ml honing & rozemarijnsiroop (zelf gemaakt)
- 3 drops pineapple bitter
- IJsblokjes
Wat gaan we doen:
Voeg de ijsblokjes toe aan een cocktailshaker en voeg alle ingrediënten toe. Roer het geheel goed (“stirren” genoemd”) en serveer het drankje middels een strainer (zeefje) in een champagne coupe zonder ijs.
Het stokje wordt doorgegeven aan..
In deze rubriek geeft de bartender het stokje door aan een andere bartender. Jonathan geeft het stokje door aan Thomas Walker. De reden? “Thomas is een bartender die zeker is van zijn product en straalt dit ook uit. Hij bezit veel kennis en heeft veel liefde voor zijn vak. Het is een goede vader en een gewaardeerde collega!“.
Wij zullen met Thomas contact opnemen en hopelijk zien wij hem de volgende keer in “A bartender’s story..”.
Ps. Alle foto’s komen van Jonathan, welke hij weer heeft ontvangen van Ming Chao, Ultramarijn, Feijoa en Tapisco.
Disclaimer
Gezien het een persoonlijk verhaal betreft, levert de bartender zelf de foto’s aan en houdt hiermee rekening met het eventuele auteursrecht en / of licentieovereenkomst. Alles over gin. kan op geen enkele manier verantwoordelijk gesteld worden voor de foto’s die voor deze “A bartender’s story..” geplaatst zijn. Bij vragen en / of opmerkingen, graag rechtstreeks contact opnemen met de desbetreffende bartender.
