A bartender’s story – Ian Bartos

A bartender’s story – met Ian Bartos in de hoofdrol!

Wij houden allemaal van een goede gin-tonic of een heerlijke cocktail. Maar sta jij eigenlijk wel eens bewust stil bij de persoon die deze drankjes voor je maakt? Bartenders maken vol passie en enthousiasme de mooiste drankjes die ze ook nog eens met liefde voor jou op tafel toveren.
Wij vinden dat zij in het zonnetje gezet moeten worden en daarom lanceerden wij de rubriek; “A bartender’s story..” waarbij iedere bartender het stokje doorgeeft aan een andere bartender.
Ditmaal neemt de drieënveertigjarige Ian Bartos ons mee in zijn leven. Al sinds 1998 is hij in de barwereld te vinden. Na jaren als bartender gewerkt te hebben zet Ian zich nu in voor zijn eigen bedrijf Springbay Drinks. Hiermee ontwikkeld hij geweldige cocktails die verpakt worden in flessen én hij helpt andere bartenders deze te tappen uit zelf ontwikkelde bars.
Ian kreeg het stokje van Daryl Lieuw-On en hieronder lees je onder meer hoe Ian in de horeca terechtkwam, waarom zijn vader zijn grootste voorbeeld is, welke trends hij ziet, wat hij wel en absoluut niet leuk vindt én deelt Ian twee geweldige cocktailrecepten!

Laten we kennismaken met Ian Bartos!

Als sinds 1998 is Ian te vinden in de wereld van bars en restaurants. Zijn vader was in 1965 namelijk al cocktails aan het shaken en deed mee met diverse cocktailwedstrijden. Zoals Ian zelf zegt; “Ik ben eigenlijk met de barlepel opgegroeid!”.

Als twaalfjarig jochie werkte Ian al bij zijn ouders in het restaurant. Hier leerde hij alles over etiquette, brood serveren en espresso’s maken. Later mocht Ian de afwas in, maar zodra er gasten aan de bar gingen zitten, probeerde hij zichzelf daar liever nuttig te maken. “Helaas werkte dit niet altijd; mij vader vertelde mij dan dat de bar voor volwassenen is en dat ik de koffie moest uitlopen”, aldus een lachende Ian.

Jaren later probeerde Ian eerst zijn geluk in de techniek te vinden. Hij wilde graag oldtimers gaan restaureren en dit zou ook gebeurd zijn als hij niet het aanbod had gekregen om in de autoschade te gaan werken. Hier kwam Ian er echter al gauw achter dat bumpers vervangen helemaal niet zijn roeping is.
Een goed gesprek met zijn ouders volgde en hier kwam uit Ian bartender zou gaan worden. In die tijd was het nog niet zo gebruikelijk en ondanks alle “waarschuwingen” van zijn ouders, besloot Ian toch zijn eigen koers te gaan varen.

Na een aantal allround baantjes in de horeca gehad te hebben, ontdekte Ian een American bar (Mad Micks Breakaway Café) in Rotterdam. Hier werkten “echte” bartenders en dit was dan ook de plek waar Ian wilde gaan werken. Helaas zochten ze hier ervaren bartenders en geen runners of barbacks. Ian werd afgewezen, maar liet de moed niet zakken. Aan de overkant van de straat zat nóg een American bar en Ian besloot hier naartoe te gaan. Na een leuk gesprek met de bedrijfsleider kon Ian aan de slag als barback om vervolgens door te groeien naar bartender. Zijn avontuur kon beginnen!
“Na een aantal klassieke cocktailwedstrijden te hebben gedaan en de wedstrijden waar mijn vader ook zijn prijzen heeft behaald (in onder andere de VS), pikte ik veel kennis op om klassieke cocktails te mixen. Hierdoor ontwikkelde ik de liefde om geweldige drankjes te kunnen maken! Mijn grootste les is “Keep it simple”; mix niet teveel met elkaar, maar zorg voor complementaire ingrediënten, zoek naar balans in de uitkomst van alle factoren bij elkaar. Bijvoorbeeld de combinatie van ingrediënten met een bereiding zoals shake of stirr”.

In de bartenderwereld wist Ian zich te onderscheiden door een eigen stijl te creëren en dit zorgde ervoor dat hij zich plaatste voor de wereldkampioenschap “Tandem Flair” samen met Fabio Milani (wereldkampioen “Accuraat Free Pour Champion”), werd Ian zesde van de wereld in de “Overall rounds” in Las Vegas en was hij in Europa jaren achter elkaar kampioen.
“Toen ik van mijn collega hoorde dat er bartenders in Las Vegas zijn die óók showaspecten toevoegden tijdens het bereiden van cocktails, waren mijn oren gespitst en viel mijn mond open van verbazing toen ik dit de eerste keer zag. Ik besloot alles uit te zoeken wat er op dat moment te vinden was over flairtending. Uren en uren bekeek ik videobanden, trainde ik hetgeen dat ik gezien had en leerde ik mijzelf routines aan. Dit was erg opvallend; negen van de tien bartenders kopieerden immers de routine van andere bartenders..”.

De stap naar een eigen bedrijf

Door alle opgedane kennis en steeds groter wordende passie, besloot Ian een andere kant op te gaan. Hij wilde een eigen bedrijf oprichten die gespecialiseerd is in barcatering en cocktails.
In 2002 richtte hij daarom samen met Jorgos Stein het bedrijf Barsupport op. Ze ontwierpen samen als eerste in Europa mobiele cocktail bars om professionele catering op locatie te kunnen verzorgen.

Alle systemen waren tot in de puntjes uitgewerkt; van logistiek tot en met Amerikaanse bar stations per bartenders. Ian licht toe; “Toen wij de bars in mochten zetten op onze eerste grote opdracht, De Robijn Fashion Award, groeiden wij van twee man personeel naar honderdtwintig en draaiden we twaalf tot zestien opdrachten per week! Zo stonden we op VIP decks van Sensation White en maakten we cocktails voor de Koningin.. Het team was divers, internationaal, jong en urban en we waren allemaal zó trots op wat we deden”.

In 2007 kreeg het team van Barsupport de vraag of ze een festival wilden draaien. Het betrof Lowlands; “Met mijn grote mond heb ik hier “ja” op gezegd en dat jaar stonden wij voor het eerst op een Nederlands festival. Met onze professionele cocktailbar stonden wij met twintig bartenders en hebben we maar liefst 43.000 mojito’s gemaakt in drie dagen tijd!”, aldus een enthousiaste Ian.
Voor Ian en Jorgos was dit een compleet nieuwe uitdaging die hen niet meer losliet. Dit was dan ook het moment dat de heren besloten cocktails te gaan “batchen”. De cocktails werden gemaakt in vaten, grote pannen en flessen om uiteindelijk uitgebracht te worden in een speciaal tapsysteem genaamd Springbay Fountain. Hieruit ontstond uiteindelijk het bedrijf Springbay Drinks!

Het meest memorabele moment

Een moment dat Ian nooit meer zou vergeten is het moment dat het gelukt was om batched cocktails met verse producten langer houdbaar te maken.
Jarenlang waren Ian en Jorgos aan het experimenteren, testen en uiteraard fouten maken met bloed, zweet en tranen. Het moment van blijdschap was toen ook erg groot en onvergetelijk toen deze uitdaging overwonnen was.

Het allerleukste én minst favoriete onderdeel

“Bartender zijn heb ik nooit gezien als werk en dit zal ik ook nooit zo gaan zien. Ik vind het erg leuk en ben dankbaar dat ik de wereld heb mogen zien door wedstrijden te doen, te organiseren en te jureren. Mijn drive heeft zich wel gevestigd in dit vak en het leukste wat ik nu vind, is dat we veel mensen kunnen bereiken met geweldige cocktails, hun helpen deze te bereiden en serveren. Dit is iets dat ik met liefde doe!”, aldus Ian.

Als we kijken naar specifieke facetten, geeft Ian aan dat hij een kick krijgt van “vier rijen dik”. Hij legt uit; “Hiermee bedoel ik vier rijen van mensen die allemaal heel snel geholpen willen worden. Dit is het moment dat je erachter komt of je kan dansen achter de bar of dat je je hoofd liever naar beneden houdt omdat je je schaamt voor je slechte set-up. Oftewel, flow like a butterfly & sting like a bee!”.

Het minst leuke onderdeel vindt Ian afrekenen. Voor zijn gevoel duurt dit altijd te lang en is dit altijd een onderdeel dat “moet”.

De inspiratiebron van Ian

Het grootste voorbeeld van Ian is zijn vader. Ian legt uit; “Mijn vader heeft mij gedrild en klaargestoomd voor dit vak. Daarbij heeft hij mij alle facetten van gastvrijheid en het hebben van een restaurant geleerd. Hier ben ik echter pas later achter gekomen.. Hopelijk kan ik dezelfde resultaten behalen als mijn vader!”.

Trend watching

Ian ziet op dit moment drie trends. De eerste trend is dat de seltzer overal opduikt. In Amerika heeft het de markt al veroverd en ook in Nederland treden steeds meer spelers toe.
Een andere trend heeft betrekking op een laag suikergehalte; de vraag neemt toe naar drankjes en mix drinks met minder suiker.
Als laatste zullen de cocktails blijven en gezien worden als delicatesse. Ian voegt toe; “Ik geloof in de ambachtelijke cocktails die wij professioneel op de tap zetten; hiermee kunnen meer mensen genieten van geweldige cocktails!”.

Favoriete bars

De favoriete bar van Ian bevindt zich in Barcelona en draagt met trots de naam “Dry Martini Barcelona”.
Op het eerste gezicht lijkt het hier om een normale bar te gaan, maar dit verandert zodra je binnenstapt. De voorkant van het pand bestaat uit een bar, “achter de schermen” bevindt zich een restaurant en een speakeasy. Deze bar is geheel in old fashion stijl. “I love it!”, aldus Ian.

Het favoriete drankje van Ian om te maken

Het nummer één drankje van Ian om te maken is de Americano. Deze cocktail wordt gemaakt van Vermouth, Campari en een seltzer. Vermouth zorgt hierbij voor de zoetheid, de Campari voor de nodige bittere en fruitige tonen en de seltzer maakt het een fris drankje.
Leuk om te weten; deze cocktail is afgeleid van de Negroni, maar door gebruik te maken van de seltzer (of prikwater) is deze is lichter en daardoor makkelijker te drinken.

Wat hebben we nodig:

• 25 ml Rosso Vermouth
• 20 ml Campari
• Seltzer om mee af te toppen
• Eén partje sinaasappel
• Grote ijsblokjes

Wat gaan we doen:
Vul het tumbler glas met ijsblokjes en schenk daarna de Vermouth en Campari toe. Top het geheel af met de seltzer naar keuze en knijp het sinaasappelpartje uit boven het glas.
Roer het geheel goed zodat de smaken goed vermengen.

Ian’s personal serve

Eén cocktail die Ian echt geweldig vindt om te maken is de “Passion Flower”. Dit is een fruitige alcoholvrije cocktail. Deze heeft hij speciaal ontwikkeld voor gasten die (even) geen alcohol willen drinken.

Wat hebben we nodig:

• 50 ml cranberry sap
• 30 ml ananas sap
• Halve passievrucht voor het vlees en zaadjes
• 20 ml limoensap
• 20 ml karamelsiroop
• Grote ijsblokjes

Wat gaan we doen:
Gebruik een cocktailshaker en vul deze met de ijsblokjes, cranberry sap, ananassap, passievruchtvlees en -zaadjes, limoensap en karamelsiroop. Shake het geheel goed.
Vul daarna een tumbler glas ijsblokjes en schenk de mix middels een zeefje in het glas. Snijd een ring van de passievrucht en garneer hiermee het glas.

Het stokje wordt doorgegeven aan..

In deze rubriek geeft de bartender het stokje door aan een andere bartender. Ian geeft het stokje door aan Caco Mosan; “Caco heeft zich ontwikkeld als één van de meest toonaangevende mixologists in de Nederlandse en internationale bartender scene. Wij zijn er trots op dat we daar bij zijn geweest!”.
Wij zullen met Caco contact opnemen en hopelijk zien wij hem een volgende keer in “A bartender’s story..”!

Ps. De foto’s komen van Ian en Gino van Meenen. Beiden hebben toestemming gegeven om deze te gebruiken.

Disclaimer
Gezien het een persoonlijk verhaal betreft, levert de bartender zelf de foto’s aan en houdt hiermee rekening met het eventuele auteursrecht en / of licentieovereenkomst. Alles over gin. kan op geen enkele manier verantwoordelijk gesteld worden voor de foto’s die voor deze “A bartender’s story..” geplaatst zijn. Bij vragen en / of opmerkingen, graag rechtstreeks contact opnemen met de desbetreffende bartender.