Inhoud van deze gin story
A bartender’s story – met Chi-ho Ta in de hoofdrol!
Wij houden allemaal van een goede gin-tonic of een heerlijke cocktail. Maar sta jij eigenlijk wel eens bewust stil bij de persoon die deze drankjes voor je maakt? Bartenders maken vol passie en enthousiasme de mooiste drankjes die ze ook nog eens met liefde voor jou op tafel toveren.
Wij vinden dat het tijd wordt dat juist zij in het zonnetje gezet worden en daarom lanceren wij de nieuwe rubriek; “A bartender’s story..” waarbij iedere bartender het stokje doorgeeft aan een andere bartender.
De Rotterdamse bartender Chi-ho Ta, die we kennen van Barrelproof, Dr. Rotterdam en Calaboose, neemt ons mee in zijn leven. Hij vertelt ons onder meer hoe hij zijn carrière gestart is, welke geweldige en minder leuke dingen hij mee heeft gemaakt als bartender én deelt hij zijn persoonlijke perfect serve en het meest memorabele moment!
Wie is Chi-ho Ta?
De zevenendertigjarige Chi-ho Ta komt uit Rotterdam en kennen we van Barrelproof, Dr. Rotterdam en Calaboose.
Chi-ho was zevenentwintig toen hij de bartenderswereld inrolde na jarenlang een bijbaan in de horeca te hebben gehad. Via een horeca-uitzendbureau kwam hij bij Barrelproof terecht; een klein bedrijf met weinig medewerkers, maar wel met hele grote opdrachten. Chi-ho begon langzaamaan klussen te draaien en kwam hier in aanmerking met het maken van cocktails. Vele cateringklussen volgden waar Chi-ho verschillende cocktails en gin-tonics maakte. Zijn interesse en passie groeide met de dag!
Chi-ho is eigenlijk afgestudeerd in Informatica Interaction Design, maar om de hele dag achter de computer te zitten in een kantoor zag hij steeds minder zitten. Chi-ho houdt ervan om onder de mensen te zijn en geniet van de gezelligheid. Voor hem stond het vast; “Ik word bartender!”.
Chi-ho kreeg een baan bij Restaurant Cocktailbar Elit in Rotterdam waar hij zichzelf enorm kon ontwikkelen als allround bartender. Deze cocktailbar heeft namelijk een kaart met maar liefst zeventig cocktails! Onder veel druk leerde Chi-ho de recepten door erover te lezen en vooral door ze te maken. Als beginnende bartender was dit een redelijk zware taak. Gelukkig werden er veel cocktails op een avond gemaakt en had Chi-ho zijn draai al gauw gevonden.
In 2012 besluit Chi-ho om terug te gaan naar Barrelproof. Dr. Rotterdam is net geopend en hier gaat hij aan de slag als bartender. Na anderhalf tot twee jaar besluit in Hong Kong te gaan werken. Als dit niet lukt vanwege een afwijzing van zijn werkvisum, besluit Chi-ho naar Curaçao te gaan, vervolgens komt hij weer terug in Rotterdam om bij andere bars te gaan werken. In 2015 besluit hij dat Barrelproof “zijn thuis” is en keert terug. Bij Barrelproof werkt Chi-ho inmiddels alweer vijf jaar als bartender, barmanager en spirits consultant. Samen met Arno van Eijmeren runt hij de speakeasy en cocktailbar Dr. Rotterdam.
In 2019 komt daar een andere cocktailbar bij; Chi-ho wordt manager van Calaboose in Rotterdam, een cocktailbar met een Indonesische keuken. Deze bar is ontstaan uit een samenwerking tussen Dr. Rotterdam en de Saté-man, een cocktailbar met keuken die gespecialiseerd is in saté en Indonesische specialiteiten. De twee sterke concepten besloten de krachten te gaan bundelen en toffe drankjes te gaan pairen met food!
Het allerleukste onderdeel en de grootste uitdaging
Chi-ho vindt het creatieve proces het allerleukste; het creëren, ontwikkelen en maken van drankjes is wat hem drijft en energie geeft. Zo vindt hij het geweldig om thema’s voor Dr. Rotterdam te verzinnen en hier drankjes bij te bedenken. Hierbij experimenteert hij met verschillende smaken die elkaar perfect aanvullen en in het glas omgetoverd worden in de mooiste cocktails. Als klanten hier dan ook van genieten en een leuke tijd hebben, is voor Chi-ho het doel bereikt!
Hoewel Chi-ho echt niets te klagen heeft en het altijd naar zijn zin heeft, geeft hij aan dat je als bartender ook wel met een (grote) uitdaging te maken hebt. Zo is het lastiger om een sociaal leven te onderhouden. Als bartender werk je in de avonden en weekenden. Hier wordt je sociale leven zeker door beïnvloed; je bent altijd aan het werk als anderen vrij zijn en mist veel verjaardagen en feestdagen.
Memorabel moment
Door zijn werk als bartender heeft Chi-ho veel mooie kansen gekregen. Zo heeft hij bijvoorbeeld door verschillende guest shifts overal ter wereld achter de bar gestaan. Via barshows, reizen, de internationale bartender’s scene en andere bartenders heeft Chi-ho in onder andere LA, Tokio, Shanghai, Londen, Oslo en Zuid-Afrika gestaan. De ene keer betrof het een Four Seasons hotelbar, een andere keer een high volume bar of speakeasy.
Voor Chi-ho is dit een fantastische ervaring; “Je leert andere drankjes kennen, je ontmoet toffe mensen, hoort mooie verhalen, je leert van elkaar en maakt vrienden waar je wereldwijd guest shifts mee kunt organiseren”.
De inspiratiebron van Chi-ho
Chi-ho haalt zijn inspiratie echt overal vandaan! Zo wordt hij erg geïnspireerd door smaakcombinaties uit de keuken, maar ook door parfumerieën, handzeep, festivals en films. Zo heeft Dr. Rotterdam een keer een filmthema gehad. Chi-ho denkt dan samen met het team aan titels en scènes en ontwikkeld hier vervolgens op basis van zijn kennis van smaken en creativiteit bijpassende drankjes bij.
Voor Chi-ho is het blijven ontwikkelen en leren essentieel. “De interesse moet er uiteraard wel zijn, maar de cocktailscene is zo breed, er zijn zoveel verschillende technieken, ingrediënten en dranken. Het is zeker niet zo dat als je je assortiment kent, je het wel kent. Als bartender blijf je altijd nieuwe dingen leren!”.
Trend watching
“Trends worden door de industrie ingezet en worden vervolgens verspreid. De bartenders zetten ze vervolgens op de kaart”, aldus Chi-ho. Een trend die recentelijk is gecreëerd is de trend van “no & low alcohol”, waarbij de vraag naar alcoholvrije drankjes of drankjes met minder alcohol toeneemt. Voorheen kwam deze vraag vooral van gasten die moesten rijden of zwanger zijn. Inmiddels heeft deze groep zich uitgebreid; men gaat steeds bewuster leven en daardoor worden ook drankjes steeds zorgvuldiger uitgekozen. Kwaliteit is hierbij erg belangrijk en met zijn allen zijn wij hier ook bereid voor te betalen.
De industrie komt ook aan deze vraag tegemoet; er komen steeds meer alcoholvrije “spirits” op de markt die de smaken evenaren van spirits met alcohol. In zowel Dr. Rotterdam als Calaboose kunnen hierdoor eenvoudig alcoholvrije cocktails geserveerd worden! Sterker nog, een selectie van de cocktails op de kaart kan geserveerd worden met én zonder alcohol.
Een andere trend die steeds duidelijker zichtbaar wordt is die van de “instagrammable cocktails”. Uiteraard staat een goede smaak voorop, maar het oog wil ook iets én het liefst moet het deelbaar zijn met de rest van de wereld. Daarom is de presentatie van cocktails erg belangrijk. Alleen een schijfje citroen is niet voldoende; een mooie garnering, een bamboerietje en een mooi glas maken het plaatje compleet!
Favoriete bars
Hoewel Chi-ho in de hele wereld bars heeft mogen bezoeken, blijft Singapore zijn favoriete land als het om cocktails gaat. Singapore staat gewoon aan de top van de cocktail scene!
Als we vragen naar zijn favoriete bar hoeft Chi-ho niet lang na te denken.. Speak Low en Sober Company zijn zeker twee van zijn favoriete bars! Wat deze bars zo tof maakt is het concept, welke ontwikkeld is door founder Shingo Gokan. De bars bevinden zich in Shanghai en laten zich niet zo eenvoudig vinden; het zijn namelijk speakeasies verstopt in een koffiebar en restaurant. Zo lijkt het alsof je de koffiebar of mediterraans restaurant binnenstapt, maar ondertussen zit er ook nog een cocktailbar “verstopt” in het pand. Shingo Gokan heeft het concept zó goed uitgewerkt en alles klopt tot in het kleinste detail. Het grootste voordeel voor de gasten is dat zij kunnen beginnen met een kopje koffie, voor het diner naar het restaurant kunnen gaan en de avond in de cocktailbar kunnen afsluiten. En dat allemaal onder één dak!
Andere bars die Chi-ho kan aanraden zijn de Secret Bar Angel’s Share in New York, SG Club in Tokio en Tales & Spirits in Amsterdam.
Persoonlijke perfect serve
Als we Chi-ho vragen wat zijn favoriete cocktail is om te drinken, krijgen wij een heel verrassend antwoord.. Hij drinkt eigenlijk geen cocktails! Als hij al een cocktail drinkt is het een Negroni of Daiquiri, maar het liefst houdt hij zijn drankjes puur.Tequila, mescal, rum en Amerikaanse whisky behoren tot zijn favorieten!
Gelukkig is hij wel een pro in het bedenken van cocktails en deelt dan ook met liefde het recept van zijn persoonlijk perfect serve; Dr. Mandoffi!
Deze cocktail is bedacht voor een competitie bij de Tales of the Cocktail barshow in New Orleans. Het is een lekkere en complexe cocktail die heel gelagerd is. Zo komen er hints van koffie naar boven, heeft de cocktail een lichte, rokerige smaak en wisselen zoete, zure, zoute en kruidige hints elkaar af.
Wat hebben we nodig:
- 45 ml Mandarine Napoleon
- 15 ml Bebo Cuban Coffee Liqueur
- 10 ml Mescal
- 20 ml Limoensap
- 10 ml Huisgemaakte rozemarijn & zeezout siroop
Wat gaan we doen:
Eerst gaan we de huisgemaakte rozemarijn & zeezout siroop maken. Hier hebben we het volgende voor nodig:
- Twee kopjes Demerara suiker
- Eén kopje water
- Vijf takjes takjes rozemarijn en 4 gram zeezout
We voegen de suiker, het water, rozemarijn en zeezout samen in een pannetje en brengen het aan de kook. Daarna laten we het geheel op middelmatig vuur tien minuten sudderen. Roer het geheel goed en schenk de siroop met gebruik van een zeefje in een andere kom. Let op: filter de siroop goed zodat er alleen pure vloeistof overblijft.
Shake vervolgens alle ingrediënten voor tien seconden met ijsblokjes en fijn-zeef het geheel in een voorgekoelde tumbler. Garneer met een brandend rozemarijn takje.
Het stokje wordt doorgegeven aan..
In deze rubriek geeft de bartender het stokje door aan een andere bartender. Chi-ho geeft het stokje door aan Erikson Almeida Lima, founder van Noa en Luster. Erikson is voor Chi-ho echt een mentor geweest en met hem zou hij zeker bardiensten met hem willen draaien; “guest shifts met een vriend kunnen draaien is gewoon echt leuk!”
Wij zullen met Erikson contact opnemen en hopelijk zien wij hem een volgende keer in “A bartender’s story..”!
Ps. Alle foto’s komen van Chi-ho.
Disclaimer
Gezien het een persoonlijk verhaal betreft, levert de bartender zelf de foto’s aan en houdt hiermee rekening met het eventuele auteursrecht en / of licentieovereenkomst. Alles over gin. kan op geen enkele manier verantwoordelijk gesteld worden voor de foto’s die voor deze “A bartender’s story..” geplaatst zijn. Bij vragen en / of opmerkingen, graag rechtstreeks contact opnemen met de desbetreffende bartender.
